Výskyt kančího pachu ve vepřovém mase

Bc. Barbora Vaniščáková

Diplomová práce

Boar taint in pig meat

Anotace:

Vepřové maso má v Evropských zemích nepostradatelné místo v lidské výživě. Jedná se o červené maso obsahující vysoký obsah bílkovin, mnoho vitamínů a minerálních látek, které jsou vynikajícím doplňkem zdravé stravy. Nejčastěji konzumace masa závisí na spotřebitelích a na tradicích v jejich zemi.V současnosti je kladen důraz na ekonomiku produkce vepřového masa a welfare v chovech hospodářských zvířat. Naplňováním podmínek welfare dochází ke zlepšení životních podmínek zvířat a tím ke snížení jejich agresivity. Dalším krokem je snaha využít kančí užitkovost. Lépe využívají krmnou dávku a rychleji dosahují porážkové hmotnosti. Jsou schopni ukládat nižší množství tuku a zvýšit podíl libové svaloviny. Avšak chov mladých nekastrovaných samců nese svá úskalí a to tzv.: „Kančí pach“. Tento pach je tvořen substancemi androstenonu a skatolu, jeho výskyt souvisí s dosažením pohlavní dospělosti zvířete okolo 90 kg živé hmotnosti. Jeho intenzita může zásadně ovlivnit kvalitu a spotřebitelské vnímaní vepřového masa. Pach je ovlivněn věkem, krmivem a dále dědičnou dispozicí zvířete. V experimentu bylo použito celkem 47 křížených celých samčích prasat LWS x (LWD x L) z 10 vrhů. Průměrná počáteční hmotnost byla 46,6 kg a průměrná jatečná hmotnost byla 112,1 kg. Do každého kotce byla umístěna maximálně dvě zvířata. Zvířata byla krmena bazální dietou do věku 93-153 dnů. Po tomto období následovalo 13 dní s krmným přídavkem, kdy byl sušený a mletý Helianthus tuberosus přidáván do bazální stravy jako hlavní přísada pro experimentální skupiny až do porážky ve věku 140-153 dnů. Dalším experimentem bylo testování dvou tepelných úprav masa: grilu a vaření na třech masných partiích: pečeně LL, panenka MP a hřbetní sádlo.Senzorické testování šestičlenným panelem ukázalo, že krmný přídavek slunečnice topinambur přidávaný dva týdny před porážkou v koncentraci 8,1 % je dostatečný ke snížení hladin skatolu. Obě tepelné úpravy u všech masných partií měly vliv na hladinu kančího pachu (skatol). Grilování dosáhlo lepší přijatelnosti pro všechny masné partie než vaření.

Abstract:

Pork is an essential part of human nutrition in European countries. These are red meats with high protein content, many vitamins and minerals, which are an excellent supplement to a healthy diet. Most often meat consumption depends on consumers and traditions in their country.At present, the emphasis is on the economy of pork production and welfare in livestock farming. By fulfilling welfare conditions, the animal health is improved and thus their aggressiveness is reduced. The next step is to use boar utility. They make better use of the feed ration and achieve faster slaughter weight. They are able to store lower amounts of fat and increase the proportion of lean muscle.However, the breeding of young uncastrated males bears its pitfalls, the so-called "Boar Odor". This odor is made up of substances of androstenone and skatole, the occurrence of which is related to the achievement of sexual maturity of the animal at about 90 kg body weight. Its intensity can fundamentally affect the quality and consumer perception of pork meat. The odor is influenced by age, feed and the hereditary disposition of the animal.A total of 47 crossed LWS x (LWD x L) male pigs of 10 litters were used in the experiment. The average starting weight was 46.6 kg and the average carcass weight was 112.1 kg. A maximum of two animals were placed in each pen. The animals were fed a basal diet up to 93-153 days of age. This period was followed by 13 days of feed supplementation, when the dried and ground Helianthus tuberosus was added to the basal diet as the main ingredient for experimental groups until slaughter at 140-153 days. Another experiment was to test two heat treatments of the meat: grill and cooking on three meat parts: roast LL, tenderloin MP and dorsal lard.Sensory testing with a six-member panel showed that the addition of Jerusalem artichoke sunflower into the feed added at 8.1% two weeks before slaughter is sufficient to reduce skatol levels. Both heat treatments in all meats affected the level of wild boar odor (skatol). Grilling has achieved better acceptance for all meat than cooking.

Klíčová slova

kaneček, kančí pach, androsteron, skatol, indol

Keywords

boar, boar taint, androstenone, skatole, indol

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce