Technologie výroby a hodnocení jakosti trvanlivých fermentovaných masných výrobků

Barbora Chytilová

Bakalářská práce

Technology of production and quality control of the long-life fermented meat products

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou technologie výroby a hodnocení jakosti trvanlivých fermentovaných masných výrobků.První část práce uvádí legislativní předpisy v oblasti hygieny a technologie masa jak na úrovni národní, tak na úrovni Evropského společenství. Dále je popsáno dělení masných výrobků dle národní legislativy. Hlavní část se věnuje technologii výroby a požadavkům na jakost trvanlivých masných výrobků. Z této skupiny masných výrobků se bakalářská práce zaměřuje na trvanlivé fermentované masné výrobky a z jejich výčtu zvláště na Lovecký salám, který může nést chráněné označení Evropské unie (Zaručená tradiční specialita). Dále jsou uvedeny i některé vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky vyráběné v zahraničí. Závěrečná část uvádí fyzikálně-chemické, senzorické a instrumentální metody hodnocení jakosti masných výrobků.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the issues concerned to the technology of production and quality control of the long-life fermented meat products.The first part deals with legislative acts in the field of hygiene and technology of meat at national and European Community level as well. There is also described the meat products diving in according to the national legislation. The main part of the thesis pays attention to technology of production and quality requirements of long-life meat products. From this group of meat products, the bachelor thesis focuses on fermented meat products and their enumeration particularly on hunting sausage which can carry the European protected designation (Traditional Specialities Guaranteed). Below there are mentioned some selected fermented meat products manufactured abroad. The last section describes the physico-chemical, sensory and instrumental methods used in quality control of meat products.

Klíčová slova

fermentované masné výrobky, legislativa, trvanlivé masné výrobky, Zaručená tradiční specialita, jakost

Keywords

long-life meat products, fermented meat products, legislation, quality, Traditional Specialities Guaranteed

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin