Možnosti vinifikace fortifikovaného vína

Bc. Martin Hanúsek

Diplomová práce

The possibilities of vinification of fortified wine

Anotace:

Diplomová práca pojednáva o možnostiach vinifikácie fortifikovaného vína. V literárnej časti sa venuje histórii výroby fortifikovaných vín a popisuje ich základné typy. Ďalej sú v nej vysvetlené jednotlivé metódy doliehovania, výber destilátu a podmienky pre výrobu v SR a ČR. V závere literárnej časti sú popísané jednotlivé skupiny fenolových látok ako dôležitých zlúčenín obsiahnutých vo fortifikovaných vínach. V experimentálnej časti je podrobne popísaný pokus na odrode Alibernet. Ten bol doliehovaný na začiatku, v strede a na konci alkoholovej fermentácie v dvoch sériách - do rmutu a do muštu. V priebehu troch mesiacov boli všetkých variantoch merané fenolové látky, titrovateľné kyseliny a pH. Výsledné vína boli senzoricky zhodnotené. Všetky výsledky boli štatisticky spracované a následne bolo vyvodené odporučenie pre prax.

Abstract:

The diploma thesis deals with the possibilities of vinification of fortified wine. In the literary part, it deals with the history of the production of fortified wines and describes their basic types. In addition, it explains the individual methods of spirit adding, selection of distillate and conditions for production in Slovakia and the Czech Republic. At the end of the literary section, individual groups of phenolic compounds are described as important compounds contained in fortified wines. In the experimental part, an attempt is made for the Alibernet variety. It was fortified in the beginning, in the middle and at the end of the alcoholic fermentation in two series - must and mash. Complete phenolic substances, titratable acids and pH were measured over three months. The resulting wines were sensitized. All the results were statistically processed and the practice recommendation was then drawn.

Klíčová slova

fortifikácia, alibernet, fenoly, aromatický profil, antioxidant, vyzrievanie

Keywords

aging, fortification, alibernet, phenols, aromatic profile, antioxidant

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií