Chleby z netradičních surovin s využitím koření

Radka Svobodová

Bachelor's thesis

Bread made of unusual ingredients with use of spices

Anotácia:

Bakalářská práce "Chleby z netradičních surovin s využitím koření" se zaměřuje na složení jednotlivých komponentů potřebných k výrobě chleba a rozdělení chleba dle platné legislativy. Dále se zabývá technologickým postupem pšeničného a žitného chleba, jako je příprava kvasu, zrání, procesy probíhající během pečení nebo chladnutí a balení. Je zde popsána vhodnost chlebového koření od toho více či méně běžného v pekárenském průmyslu a seznámení s netradičními surovinami. Práce je také doplněna o zahraniční vědecké výzkumy. V neposlední řadě je zde uveden sortiment netradičních chlebů dostupný na našem trhu. Bylo vytvořeno deset receptur, dle nichž se pekly chleby. Jako nejlepší byl vyhodnocen chléb složený z: žitné, celozrnné žitné a pohankové mouky, droždí, kvásku, vody, soli, sádla z divočáka, sezamu, slaniny a chilli.

Abstract:

The thesis "Bread made of unusual ingredients with use of spices" focuses on the composition of individual components that are needed for baking and dividing of the loaves of bread according to the valid legislation. It also deals with the technological process of production of the wheat and rye bread, such as with the preparation of the leaven, the maturation, the process being in motion during baking or with getting cooler and packing. There is described the suitability of the bread spices and compared the use of traditional and unusual spices in the bakery industry. The thesis is supplemented with the foreign research. In conclusion, there is a bread product range available on the domestic market. It was created ten recipe according to one baked breads. The best was evaluated consisting of bread: rye, wholemeal rye flour, buckwheat flour, yeast, sourdough, water, salt, fat of wild boar, sesame, bacon and chilli.

Kľúčové slová

netradiční suroviny, technologie výroby, chléb, koření

Keywords

bread, unusual ingredients, technological process of production, spices

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Petra Vašicová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology