Kvalita masa prasat s rozdílným genotypem

Bc. Michaela Trojanová

Diplomová práce

Quality of pig meat with different genotype

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem rozdílných genotypů prasat na kvantitativní a kvalitativní ukazatele vepřového masa. V literární rešerši je definován pojem maso, zmíněna historie chovu prasat a konzumace masa, je zde popsána struktura svalu a chemické složení masa. Nakonec jsou zmíněny některé vybrané vlastnosti masa a faktory působící na kvalitu masa, případně na vznik vad masa. V druhé části práce byla vyhodnocena data získána v rámci experimentu. Pro účely této práce byla využita čtyři plemena prasat, a to české bílé ušlechtilé, česká landrase, duroc a bílé otcovské plemeno. Celkem bylo do experimentu zahrnuto 40 kusů prasat, která byla při dosažení průměrné hmotnosti 111 kg poražena. Z kvantitativních jakostních ukazatelů byl v této práci statisticky významný rozdíl (P = 0,002) zaznamenán u podílu hlavních masitých částí. Kvalitativní ukazatelé jatečné hodnoty jsou rozděleny do tří podkategorií, a to fyzikální vlastnosti, chemická analýza a analýza svalových vláken. U fyzikálních vlastností jatečné hodnoty byly zaznamenány statisticky průkazné rozdíly u barevného odstínu pečeně a (P = <0,001), u barevného odstínu pečeně b (P = 0,001), u barevného odstínu a hřbetního tuku (P = 0,002) a u barevného odstínu b hřbetního tuku (P = <0,001). Statisticky významný rozdíl byl zjištěn také u hodnot síly ve střihu u vařeného masa (P = 0,012), kdy nejtužší bylo maso plemene česká landrase. V rámci chemické analýzy byly ve vzorcích jatečné partie pečeně zaznamenány signifikantní rozdíly u hodnot obsahu dusíkatých látek (P = 0,019) a také u obsahu popelovin (P = 0,013). V rámci analýzy svalových vláken jednotlivých plemen prasat byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P = 0,038) u parametru počtu svalových vláken IIX na 1 mm2. Signifikantní rozdíl (P = 0,017) byl mezi jednotlivými plemeny zaznamenán také u hodnot podílu svalových vláken typu I. Z toho vyplývá, že rozdílný genotyp prasat má vliv jak na kvantitativní, tak na kvalitativní parametry jatečné hodnoty. Vědeckou hypotézu, stanovenou pro tuto práci, tak můžeme potvrdit. Data, uvedená v této práci, lze v praxi využít chovateli při výběru vhodného plemene prasat pro produkci vepřového masa.

Abstract:

This thesis deals with the influence of different genotypes of pigs on quantitative and qualitative indicators of pork quality. The literature review defines the term meat, mentions the history of pig breeding and meat consumption, describes the muscle structure and chemical composition of meat. Finally, some selected properties of meat and factors affecting meat quality or the development of meat defects are mentioned. In the second part of the paper, the data obtained in the experiment were evaluated. Four breeds of pigs were used for the purpose of this work, namely the czech white noble, the czech landrace, the duroc and the white paternal breed. A total of 40 pigs were included in the experiment and were slaughtered at an average weight of 111 kg. Among the quantitative quality parameters, a statistically significant difference (P = 0.002) was observed in this study for the proportion of major fleshy parts. The carcass quality indicators are divided into three subcategories, namely physical characteristics, chemical analysis and muscle fibre analysis. For the physical characteristics of carcass value, statistically significant differences were observed for liver colour a (P = <0.001), liver colour b (P = 0.001), liver colour a (P = 0.002) and back fat colour b (P = <0.001). A statistically significant difference was also found for the shear thickness values for cooked meat (P = 0.012), with the czech landrace meat being the fattest. In the chemical analysis, significant differences were observed in the carcass samples for nitrogen content (P = 0.019) and ash content (P = 0.013). In the muscle fibre analysis of the individual pig breeds, a statistically significant difference (P = 0.038) was found for the parameter number of muscle fibres IIX per 1 mm2. A significant difference (P = 0.017) was also observed between the breeds for the values of the proportion of type I muscle fibres. This indicates that the different genotype of pigs has an effect on both quantitative and qualitative parameters of carcass value. We can thus confirm the scientific hypothesis established for this work. In practice, the data presented in this paper can be used by the breeder in selecting the appropriate breed of pigs for pork production.

Klíčová slova

plemeno, kvalita masa, maso, prase

Keywords

breed, meat quality, meat, pig

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů