Vliv dřeva na obsah fenolických látek ve víně

Bc. Eliška Zavřelová

Diplomová práce

Effect of wood on the content of phenolic substances in wine

Anotace:

Tato závěrečná práce se dělí na dvě části. V první, literární části jsou formou rešerše popsány fenolické látky, které se nacházejí ve víně a jejich vliv na lidské zdraví. Dále je popsáno, jaké druhy dřeva se používají při výrobě vína, tedy sud a dřevěné štěpky. Na konci první části se práce zabývá rolí kyslíku při výrobě vína. Ve druhé, experimentální části byl proveden dvouletý experiment na odrůdě 'Rulandské modré'. Kde se porovnával vliv dubového sudu a dřevěných štěpek na obsah fenolických látek ve víně, oproti kontrolnímu postupu. Vzorky se odebíraly ze všech tří variant v měsíčních intervalech po dobu 5 měsíců. Konečná vína byla následně nalahvována pro senzorickou analýzu. V této práci bylo zjištěno, že na obsah celkových fenolických látek měl nejlepší vliv sud, ve kterém probíhala zároveň i přirozená mikrooxidace. I u dřevěných štěpek byl obsah celkových fenolů vyšší než u varianty kontroly. V senzorickém hodnocení byly varianty sud a dřevěné štěpky hodnoceny velmi podobně. Kontrolní varianta vykazovala nejnižší hodnocení.

Abstract:

This thesis is divided into two parts. In the first, literary part, the phenolic substances found in wine and their effect on human health are described in the form of research. Hereafter describes what types of wood are used in wine production, i.e. barrel and wood chips. At the end of the first part, the work deals with the role of oxygen in the production of wine. In the second, experimental part, a two-year experiment was carried out on the 'Pinot Noir' variety. Where the effect of oak barrel and wood chips on the content of phenolic substances in wine was compared, compared to the control procedure. Samples were collected from all three variants at monthly intervals for 5 months. The final wines were then bottled for sensory analysis. In this thesis, it was found that the barrel, in which natural microoxidation also took place, had the best effect on the content of total phenolic substances. Even with wood chips, the content of total phenols was higher than with the control variant. In the sensory evaluation, the barrel and wood chip variants were evaluated very similarly. The control variant showed the lowest rating.

Klíčová slova

fenolické sloučeniny, sud, dřevěné štěpky, mikrooxidace

Keywords

phenolic compounds, barrel, chips, microoxidation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Lenka Jurasová, Mgr.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství