Tepelné ošetření mléka a jeho význam

Kateřina VOČADLOVÁ

Bakalářská práce

Heat treatment of milk and its importance

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo prostřednictvím dotazníkového šetření zhodnotit veřejné povědomí o tepelném ošetření, jeho významu a vlivu na kvalitu mléka, a zjistit náhled veřejnosti na problematiku konzumace syrového mléka. Tepelné ošetření mléka je dnes běžnou součástí zpracovatelského průmyslu. Ačkoliv má tepelné ošetření významný vliv na zajištění mikrobiální kvality, zdravotní nezávadnosti a udržení trvanlivosti mléka, jeho používání vyvolává ve společnosti stále některé nesouhlasné reakce, a to především v souvislosti s potenciálními výhodami, které jsou tepelným ošetřením ztráceny. Dotazníkové šetření probíhalo (11/2015 až 2/2016) ve skupině náhodně vybraných respondentů (n=265). Bylo zjištěno, že 22 % respondentů nakupuje syrové mléko a pouze 27 % z nich mléko před konzumací pasteruje. 68 % respondentů mléko pouze zchladí a konzumuje jej bez tepelné úpravy. Část respondentů (23 %) se domnívala, že pasterace negativně ovlivňuje kvalitu mléka a 21 % respondentů uvedlo, že konzumace syrového mléka nepředstavuje zdravotní riziko.

Abstract:

The aim of this work is to assess the public knowledge of heat treatment, its purpose and effect on milk quality and to find out their attitude to raw milk consumption. Heat treatment of milk is a commonly used part of dairy processing. Although the heat treatment has a significant impact on ensuring microbial quality, safety and shelf life of milk, its application still face a public disagreement, primary in connection with potential health benefits, which are lost during heat treatment. The survey took place (from November 2015 to February 2016) in a randomly selected group of respondents (n=265). It was found that 22 % of respondents buy raw (unpasteurized) milk and only 27 % of them reported pasteurizing of the milk before consumption. 68 % of respondents just cool the milk down and consume it without any thermal treatment. 23 % of respondents though that pasteurization has negative effects on milk quality and 21 % of respondents said that consumption of milk pose no health risk.

Klíčová slova

syrové mléko, dotazníkové šetření, pasterace, konzumace syrového mléka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Zveřejnit od: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Lucie Hasoňová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Zemědělské biotechnologie - Živočišné