Stanovení výživové hodnoty masných výrobků

Bc. Markéta Piechowiczová

Diplomová práce

Determination of nutritional value of meat products.

Anotace:

Cílem teoretické části diplomové práce bylo nastudovat potřeby lidského organismu ve všech etapách života na množství přijatých nutrientů a energie. Následně bylo cílem popsat složení masných výrobků a stanovit přínosy a negativa jejich konzumace. Dále byly popsány požadavky na složení masných výrobků a jejich označování. V praktické části diplomové práce byly u vybraných masných výrobků stanoveny obsahy bílkovin, tuku, soli a sušiny. Z obsahu bílkovin a tuku byly následně vypočteny energetické hodnoty vybraných masných výrobků. Bílkoviny byly stanoveny metodou podle Kjeldahla. Tuky byly stanoveny extrakční metodou podle Soxhleta a dále pomocí přístroje MeatScan™. Obsah soli byl stanoven argentometrickou metodou podle Mohra a sušina byla stanovena gravimetricky a na přístroji MeatScan™. Výsledné hodnoty byly srovnány s obsahy, které byly uvedeny na obalech analyzovaných masných výrobků. Rozdíly mezi stanovenými hodnotami a hodnotami uvedenými na obalu byly zjištěny zhruba v 75 % případů (P < 0,05). Výsledky analýz byly dále využity pro srovnání výživové a energetické hodnoty mezi analyzovanými masnými výrobky. Z pohledu nutričního byly nejlépe hodnoceny hovězí šunka výběrová a šunka nejvyšší jakosti. Obsahy nutrientů byly dále srovnány s platnou legislativou. Všechny vzorky masných výrobků byly v souladu se stanovenými požadavky. V poslední řadě proběhla senzorická analýza, kdy byly výrobky rozděleny do dvou skupin. V první skupině byly pouze párky, ve druhé skupině byly ostatní vzorky masných výrobků. U párků byl prokázán rozdíl pouze v deskriptoru slanost, a to i přesto, že se vzorky nelišily v obsahu soli (P < 0,05). Ve druhé skupině byla nejlépe hodnocena šunka nejvyšší jakosti, nejhůře byla hodnocena hovězí šunka výběrová. Z nutričního a senzorického hlediska je ze všech vzorků nejvhodnější šunka nejvyšší jakosti.

Abstract:

The goal of theoretical part of this my diploma thesis was to study and find out needs of human organism in all phases of life to amount of nutritions and energy income. Next goal was to describe contents of meat products and determinate benefits and negatives of their consummation. Next, the demands for content of meat products and their labeling was described.In practical part of my diploma thesis was determined contents of proteins, fats, salt and dry matter was determined. From the contents of proteins and fats was than calculated energy values of selected meat products. Proteins was determined by Kjeldahl´s method. Fats were determined with extraction method by Soxhlet and also by machine MeatScanTM. Contents of salt was determined with argentometric method by Mohr and dry matter was determined gravimetricly and on machine MeatScanTM. Final results were compared with tables of contents on packages of analyzed meat products. Differences between determined values and values which were on labels was found in approximately 75% cases (P < 0.05). Test results were then used for comparison of nutrient and energetic values between analyzed meat products. Best results from the nutrition point of view had “selection ham” and “the ham of highest quality”. Contents of nutritions was then compared with the valid legislative. All samples of meat products were in compliant with set demands. Lastly, there was sensor analysis. The products were divided in two groups. In one group, there were only franfurters. In the second group were remaining samples of meat products. With frankfurters the only proven difference was in the descript of salinity in spite of the fact, that the samples didn´t have different content of salt (P < 0.05). The best rated product in the second category was “the ham of the highest quality”, the worst rated product was “selected beef ham”. From the nutrient and a sensor point of view is best “the ham of highest quality”.

Klíčová slova

výživová hodnota, stanovení bílkovin, stanovení tuků, stanovení soli, masné výrobky, stanovení sušiny, meatscan

Keywords

determination of fats, meatscan, determination of dry matter, meat products, nutrient value, determination of salt, determination of proteins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Rozíková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie