Porovnání vybraných masných výrobků se sníženým obsahem soli

Bc. Lukáš Straňák

Master's thesis

Comparison of selected meat products with reduced salt content

Abstract:

Diplomová práce je vypracována na téma masné výrobky a obsah soli. Teoretická část definuje a rozděluje masné výrobky dle legislativy a technologie přípravy. Jsou v ní popsány rovněž jednotlivé kroky při výrobě masných výrobků. V práci jsou také zmíněny metody hodnocení masných výrobků. Dále jsou uvedeny základní fakta o soli a zdravotní komplikace spojené s nadměrným příjmem.Praktická část vyhodnocuje jakostní rozdíly u gothajského salámu dvou různých receptur. Z výsledků analýz vyplývá, že je možné vyrobit gothajský salám se sníženým obsahem soli na 1,4 % (místo 2 %) bez významného vlivu na jakost, a přispět tak ke snížení příjmu soli. Dotazníkového šetření ukazuje, že muži konzumují masné výrobky častěji než ženy a z celkového počtu respondentů jich nejvíce nakupuje v supermarketu. Obsah soli na etiketě potravin sleduje při každém nákupu malé procento dotázaných. Z tohoto důvodu je třeba provádět další edukaci společnosti pro snížení spotřeby soli v České republice.

Abstract:

This diploma thesis is focused on meat products and salt content. The theoretical part defines and divides meat products according to the legislation and the technology of preparation. Single steps of meat production are also described. There are also mentioned methods of meat products evaluation in this part. Furthermore, the basic facts of salt and health complications related to its excessive intake are here also described. In the practical part are evaluated quality differences in mortadella sausage of two different recipes. The results of analysis show that it is possible to produce mortadella sausage with reduced salt content 1,4 % (instead of 2%) and without significant influence on quality. The questionnare survey shows that men consume meat product more often than women. And the most of the respondents buy meat products in supermarkets. Salt content on the food label is monitored only by a small amount of respondents. For this reason, further education needs to be done.

Keywords

sůl, masný výrobek, gothajský salám, analýza, etiketa

Keywords

salt, meat product, mortadella sausage, analysis, label

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology