Charakterizace kvasinek podílejících se na kvašení hroznového moštu

Bc. Eva Vontrobová

Master's thesis

Characterization of yeast involved in the fermentation of grape must

Abstract:

Alkoholová fermentace hroznového moštu je komplexní proces, během kterého dochází k postupnému vývoji mikroorganizmů (kvasinky, vláknité houby, bakterie mléčného kvašení, bakterie octového kvašení). V časných fázích fermentace může být přítomno až několik desítek druhů kvasinek. Tzv. non-Saccharomyces kvasinky, kvasinky jiných rodů než li Saccharomyces, mají významný vliv na senzorický charakter vína. S měnícími se požadavky spotřebitelů (aromatická vína s nižším obsahem alkoholu) a změnou klimatu (změna složení a vlastností hroznového moštu) se v posledních letech zvyšuje uplatnění non Saccharomyces kvasinek ve vinařském průmyslu. Vyvíjejí se nové startovací kultury z kvasinek Saccharomyces a non-Saccharomyces s cílem získat vína s vyšší koncentrací glycerolu, intenzivnějším aroma, nižší koncentrací etanolu a kyseliny octové. V současné době je důležitým úkolem porozumět biologické rozmanitosti, struktuře populace a evoluční historii vinařských kvasinek.

Abstract:

Alcoholic fermentation of grape must is a complex process, during which microorganisms (yeast, filamentous fungi, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria) are progressively developed. Up to several dozens of yeast species may be present in the early stages of fermentation. So called non-Saccharomyces yeast, yeast other than Saccharomyces, have a significant effect on the sensory character of the wine. With the changing demands of consumers (aromatic wines with lower alcohol content) and climate change (change in the composition and characteristic of grape must), the application of non-Saccharomyces yeast in the wine industry has been increased in recent years. New starter cultures are developed from Saccharomyces and non-Saccharomyces yeast, to obtain wines with higher glycerol concentration, more intensive aroma, lower ethanol and acetic acid concentrations. At present, an important task is understanding of biodiversity, population structure and evolutionary history of wine yeast.

Keywords

Kvasinky, fermentace, víno, identifikace kvasinek

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2019

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2019
• Supervisor: Mgr. Gabriela Rotková, Ph.D.
• Reader: doc. RNDr. Ivo Sedláček, CSc.

Masaryk University

Faculty of Science

Master programme / field:
Experimental Biology / Special Biology