Vliv doby skladování na senzorickou jakost sušeného masa

Bc. Tereza Martincová

Master's thesis

Effect of storage time on the sensory quality of dried meat

Abstract:

Diplomová práce „Vliv doby skladování na senzorickou jakost sušeného masa“ se zabývá vlivem doby skladování různých druhů sušených mas naložených v různých druzích láků, které byly skladovány jeden rok v chladírenských podmínkách, které simulovaly prostředí u spotřebitele. Práce je zaměřena na vliv láků a druhů mas na senzorickou jakost sušených mas. Pro senzorické hodnocení byly použity vzorky, které byly připraveny před rokem v rámci řešení diplomové práce „Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa (HERCOVÁ, 2022). Vzorky byly připraveny ze čtyř druhů mas (vepřové, hovězí, kachní a pštrosí). Maso bylo naloženo ve čtyřech druzích láků (lák se solí, cukrem a sójovou omáčkou; lák se směsí koření a chilli; lák se směsí koření s česnekem; lák se směsí koření s badyánem a skořicí) a následně sušeno. Den po vysušení byly vzorky senzoricky hodnoceny. V návaznosti na diplomovou práci (HERCOVÁ, 2022) bylo provedeno senzorické hodnocení vzorků po roce skladování. Byly hodnoceny tyto deskriptory: barva – příjemnost, vůně – příjemnost, textura – ohebnost, intenzita žluklé chuti a celková jakost. Při senzorickém hodnocení celkové jakosti po roce skladování byl nejvíce preferován lák se směsí koření a chilli a v roce 2021 lák se solí, cukrem a sójovou omáčkou. A nejvíce preferovaným druhem masa po roce skladování bylo kachní maso, a to i současně v roce 2021. Avšak celkově došlo k poklesu hodnocených parametrů při senzorickém hodnocení po roce skladování oproti roku 2021.

Abstract:

The thesis "Effect of storage time on the sensory quality of dried meat" deals with the effect of storage time of different types of dried meat packed in different types of trays and stored for one year in refrigerated conditions simulating the consumer environment. The work focuses on the influence of the trays and meat types on the sensory quality of the dried meats. The samples used for the sensory evaluation were those prepared a year ago in the context of the work "The influence of the type of meat and the type of brine used on the sensory quality of dried meat" (HERCOVÁ, 2022). The samples were prepared from four types of meat (pork, beef, duck and ostrich). The meat was marinated in four types of laksa (laksa with salt, sugar and soy sauce; laksa with a mixture of spices and chilli; laksa with a mixture of spices with garlic; laksa with a mixture of spices with star anise and cinnamon) and then dried. One day after drying, the samples were sensory evaluated. Following the thesis work (HERCOVÁ, 2022), the sensory evaluation of the samples was carried out after one year of storage. The following descriptors were evaluated: colour - pleasantness, aroma - pleasantness, texture - smoothness, intensity of rancid taste and overall quality. In the sensory evaluation of the overall quality after one year of storage, the most preferred was the one with a mixture of spices and chilli, and in 2021, the one with salt, sugar and soy sauce. And the most preferred type of meat after one year of storage was duck, also in 2021. However, there was an overall decrease in the parameters assessed in the sensory evaluation after one year of storage compared to 2021.

Keywords

sušené maso, druhy sušeného masa, Jerky, senzorická analýza, sušení

Keywords

types of dried meat, dried meat, Jerky, sensory analysis, drying

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Quality and Safety