Vliv doby prozrálostí vybraných sýrů zrajících v solném nálevu na konzistenci tavených sýrů

Bc. Milan Bartoš

Master's thesis

The Effect of Maturity Stage of White-brined Cheese on the Consistency of Processed Cheese

Abstract:

The aim of the Master's thesis was to study the effect of the maturity stage of Akawi white-brined cheese on the consistency of processed cheese model samples with different composition of emulsifying salts during a 60-day storage period. For the manufacture of the model processed cheese samples was used cheese with 2, 4, 8, 16 and 24 weeks of maturity as the main raw ingredient. Trisodium citrate (TSC), disodium hydrogenphos-phate (DSP), tetrasodium diphosphate (TSPP) and sodium salt of polyphosphate (P20) we-re used as emulsifying salts. Moreover, of these emulsifying salts, 4 combinations of terna-ry mixtures of emulsifying salts (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 and DSP:TSPP:P20) were created. The model samples of processed cheeses have been subjected to basic chemical analysis (including determination of dry matter content and pH values, respectively) and textural profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness). In the experimental part, the increasing trend of hardness of processed cheese model samples was observed during storage. On the other hand, depending on the maturity of the cheese (used as raw material), the hardness of the samples decreased. The specific effect of TSC:TSPP and DSP:TSPP in the ratio 1:1 with zero concentrations of P20 was observed during the deter-mination of the model samples hardness.

Abstract:

Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů zrajících v solném nálevu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 2, 4, 8, 16 a 24 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydro-genfosforečnan sodný (DSP), difosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20). Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálosti použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.

Keywords

tavený sýr, sýr zrající v solném nálevu, tavicí soli, citran sodný, fosforečnany, tvrdost

Jazyk práce: English

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology