Hodnocení udržitelnosti malých stravovacích zařízení metodou ESG reportingu

Kateřina Trnková

Diplomová práce

Assessment of the sustainability of small catering facilities using ESG reporting method

Anotace:

Diplomová práce přináší komplexní přehled problematiky ESG reportingu aplikovaného v sektoru stravovacích služeb. Probírané téma je velmi aktuální a dotýká se rozsáhlého množství faktorů z oblasti environmentální, sociální a hospodárné odpovědnosti stravovacích zařízení. Cílem diplomové práce je získat přehled o ESG reportingu v odvětví stravovacích služeb, ověřit aplikovatelnost výsledného seznamu ESG kritérií v praxi a identifikovat možné překážky a limitace aplikace některých kritérií. Výsledný seznam kritérií je vypracován na základě rešerše ESG kritérií z finančního sektoru a rešerše odborných článků z oblasti udržitelnosti, stravovacích služeb a hotelnictví. Výsledný shrnující seznam ESG kritérií je blíže popsán za pomoci konkrétních aktivit vhodných pro dosažení daného kritéria v provozovně stravovacího zařízení. Pro provedenou vícekriteriální analýzu byla zvolena Fullerova metoda porovnávání jednotlivých kritérií v párovém vztahu. Kritéria byla porovnána odděleně v rámci environmentální, sociální a hospodárné oblasti. Pro provedení vybrané vícekriteriální analýzy bylo použito dotazníkové šetření. Výsledné váhy ESG kritérií byly následně porovnány v celkovém souboru kritérií ze všech tří oblastí. Pro ještě podrobnější ověření výsledného seznamu ESG kritérií v praxi byl proveden hloubkový rozhovor s provozovatelem malého stravovacího zařízení. Rozhovor probírá současnou situaci aplikovatelnosti jednotlivých kritérií pro malá veřejná stravovací zařízení čítající méně než padesát zaměstnanců. Pro provozovatele stravovacích zařízení metodika poslouží jako přehled vhodných aktivit využitelných při transformaci provozovny udržitelným směrem. Práce může posloužit jako podklad k podrobnějšímu zkoumání jednotlivých oblastí ESG reportingu, aplikovatelnosti a možnosti inovativních aktivit vhodných pro dosažení každého z kritérií. Stejně tak může být výsledný seznam ESG kritérií upraven a aplikován v jiné oblasti poskytování služeb cestovního ruchu.

Abstract:

The thesis provides a comprehensive overview of ESG reporting applied in the catering service sector. The topic discussed is very actual and concerns a wide range of factors in the fields of environmental, social and governing responsibility of catering facilities. The aim of the thesis is to gain an overview of ESG reporting in the catering service sector, to verify the applicability of the final list of ESG criteria in practice, and to identify any potential barriers and limitations to the application of the criteria. The resulting list of criteria is based on research of ESG criteria from the financial sector and research of academic papers from the fields of sustainability, food services and hospitality. The resulting summary list of ESG criteria is further described by specific activities suitable for achieving the criterion in the catering facilities. For the multi-criteria analysis, the Fuller's method of a paired comparison of each criterion was chosen. Therefore, the criteria were compared separately within the environmental, social and governing categories. A questionnaire survey was conducted to provide the multi-criteria analysis. The resulting ESG criteria weights were then compared in the summary table from all three ESG areas. To further validate the resulting list of ESG criteria in practice, an in-depth interview was conducted with a manager of a small catering facility. The interview examines the current situation of the applicability of each criterion in a small catering facility employing less than fifty employees. For managers of catering facilities, the methodology will serve as an overview of appropriate activities that could be implemented for the sustainable transition of their establishment. To conclude, the thesis can serve as a basis for a more detailed examination of the individual areas of ESG reporting as well as for a detailed examination of the applicability, limitations and possibilities for innovation of each of the individual criteria. Similarly, the resulting list of ESG criteria can be adapted and applied in other areas of the tourism service sector.

Klíčová slova

Stravovací zařízení, ESG reporting, Odvětví stravovacích služeb, Udržitelnost

Keywords

Sustainability, ESG reporting, Small catering facilities, Catering service sector

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 11. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 17. 1. 2024
• Vedoucí: Pavel Černý
• Oponent: Blanka Bejdáková

Vysoká škola ekonomická v Praze

Magisterský studijní program:
Cestovní ruch