Senzorické hodnocení trvanlivého masného výrobku v závislosti na technologii výroby.

Rudolf TÁBOR

Master's thesis

Sensoric assessment of the durable meat product depending on the production technology.

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou vybraných druhů trvanlivých masných výrobků v závislosti na technologii výroby. Jejím cílem je pomocí senzorického hodnocení a poté statistického vyhodnocení porovnat fermentovaný trvanlivý masný výrobek vyrobený bez přidání startovacích kultur s fermentovaným trvanlivým masným výrobkem s přidáním startovacích kultur a určit, který z těchto druhů výrobků je hodnotiteli, potažmo spotřebiteli více preferován. Teoretická část práce shrnuje poznatky ze senzorické analýzy potravin včetně jejích podmínek a statistického vyhodnocení, smyslové vnímání obecně a technologii výroby fermentovaných trvanlivých masných výrobků. V praktické části je popsána použitá metoda a výsledky provedené párové preferenční zkoušky. V práci byly k hodnocení použity vzorky trvanlivých masných výrobků předního tuzemského producenta trvanlivých masných výrobků běžně distribuovaných a dostupných v obchodní síti ČR.

Abstract:

This diploma thesis deals with sensoric analysis of the selected types of durable meat products depending on the production technology. By sensoric assessment and subsequent statistic analysis, this diploma thesis pursues to compare fermented durable meat products, made without added starting cultures, with fermented durable meat products, made with added starting cultures, and to determine which of these kinds of products are preferred by the evaluators as well as the consumers. The theoretical part of this thesis summarises the conclusions arising from the sensoric analysis of the food, including its conditions and statistical evaluation, sense perception generally and the technology of the production of fermented durable meat products. In the practical part, the applied method and results of the performed twin preference test are described. Samples of the durable meat products of the major domestic producer of the durable meat products, commonly distributed and accessible in the trade network of the Czech Republic, were used for the purpose of evaluation.

Keywords

Senzorická analýza, párová preferenční zkouška, trvanlivé masné výrobky, fermentace, startovací kultury.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2011

Identifier: 14659

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Operational Management