Antioxidační kapacita koření

Bc. Michaela Koloušková

Diplomová práce

Antioxidant capacity of spices

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá stanovením antioxidační kapacity a celkového obsahu polyfenolů u vybraných druhů koření. Bylo použito celkem 24 druhů koření, z toho 22 koření bylo mletých a dvě koření byla krájená. Po otevření balení byl navážen 1 g od každého koření s přesností na 0,0001 g do uzavíratelných zkumavek a k němu bylo napipetováno 9 ml extrakčního roztoku (20% obj. ethanolu ve vodě). Následně proběhla extrakce po dobu 40 minut na třepačce za laboratorní teploty. Poté se vzorky centrifugovaly na odstředivce (3500 rpm po dobu 5 min.), pak byl supernatant oddělen a použit k měření antioxidační kapacity a celkového obsahu polyfenolů. Vše bylo připraveno ve třech opakováních pro výpočet průměru a směrodatné odchylky. Antioxidační kapacita byla stanovena pomocí metody FRAP a polyfenoly byly stanoveny pomocí metody TPC. Koření bylo rozděleno podle čeledí, z jakých částí se mleté a sušené koření získává a výsledky byly statisticky zpracovány. Nejvyšší antioxidační kapacita byla zjištěna u hřebíčku (192,46 ± 13,64 mg/g), naopak nejnižší u bílého pepře (0,60 ± 0,25 mg/g). Nejnižší obsah polyfenolů byl zjištěn u česneku (0,75 ± 0,37 mg/g), nejvyšší u majoránky (23,56 ± 5,32 mg/g). Při srovnání hodnot antioxidační kapacity v jednotlivých čeledích, bylo zjištěno, že nejvyšší hodnota byla naměřena u čeledi myrtovité 114,54 mg/g a nejnižší u čeledi amarilkovité 1,16 mg/g. Měření prokázala významné rozdíly mezi jednotlivými druhy koření.

Abstract:

This thesis deals with the determination of antioxidant capacity and total polyphenol content of selected spices. A total of 24 spices were used, of which 22 spices were ground and two spices were cut. After opening the packets, 1 g of each spice was weighed with the accuracy of 0.0001 g in resealable tubes and 9 ml of extraction solution (20% v/v ethanol in water) was pipetted to it. Subsequently, extraction was carried out for 40 min on a shaker at laboratory temperature. Then the samples were centrifuged on a centrifuge (3500 rpm for 5 min), then the supernatant was separated and used to measure the antioxidant capacity and total polyphenol content. Everything was prepared in triplicate to calculate the mean and standard deviation. Antioxidant capacity was determined by FRAP method and polyphenols were determined by TPC method. The spices were divided according to the families from which the ground and dried spices are obtained and the results were statistically processed. The highest antioxidant capacity was found for cloves (192.46 ± 13.64 mg/g), while the lowest was found for white pepper (0.60 ± 0.25 mg/g). The lowest polyphenol content was found in garlic (0.75 ± 0.37 mg/g), the highest in marjoram (23.56 ± 5.32 mg/g). When comparing the antioxidant capacity values in the different families, it was found that the highest value was measured in the myrtle family 114.54 mg/g and the lowest in the amaryllis family 1.16 mg/g. The measurements showed significant differences among the different spices.

Klíčová slova

antioxidační kapacita, polyfenoly, koření, metoda FRAP a TPC

Keywords

polyphenols, antioxidant capacity, spices, FRAP and TPC method

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2025
• Vedoucí: Ing. Ivo Soural, Ph.D.
• Oponent: Lucia Nedorost Ragasová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin