Charakteristika a aplikace zákysových kultur v mlékárenství.

Antonín VONDRÁK

Bachelor's thesis

Characteristic and application of lactic starter cultures in the dairy industry.

Anotácia:

Bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci zákysových kultur se specifikací skupin mikroorganismů, které tyto kultury tvoří. V první části práce je uveden stručný přehled nejužívanějších mikrobiálních kultur v mlékárenství. V další části práce je popsána fermentace s poukázáním na rozdíly průběhu děje a tvorby konečných produktů homofermentativními a heterofermentativními druhy mikroorganismů. Popsán je rovněž průběh komerční výroby kultur, včetně následné aplikace ve výrobě a kontroly jakosti v mlékárenském provozu. Práce se dále zabývá metodami, jež přispívají k tvorbě kmenů s lepšími metabolickými a funkčními vlastnostmi.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the lactic starter culture characterization and focuses on the groups of microorganisms forming these cultures. The first part of this thesis presents a brief overview of the most commonly used microbial cultures in the dairy industry. In the next part of the thesis the author describes the fermentation with reference to the differences in course of the process and the formation of the final products by homofermentative and heterofermentative microorganisms. The course of commercial production of cultures is also elaborated, including subsequent application in production and quality control in the dairy industry. The thesis also deals with methods that contribute to the formation of strains with better metabolic and functional properties.

Kľúčové slová

zákysové kultury, fermentace, mlékárenství, fermentované mléčné výrobky

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 5. 2018
• Vedúci: Mgr. Zuzana Rybková, Ph.D.

University of Ostrava

Faculty of Science

Bachelor programme / odbor:
Biology / Experimental Biology