Krajové odrůdy ovoce jako nové perspektivní suroviny pro gastronomii

Bc. Věra MATUŠKOVÁ

Diplomová práce

Local apple cultivars as the new promising foodstuffs of gastronomy

Anotace:

Práce je zaměřena do oblasti sledování vybraných analytických ukazatelů odrůd jablek, které jsou typické pro krajinnou oblast Bílých Karpat. Analýzy byly zaměřeny na senzorické hodnocení vybraných odrůd jablek, mezi které byly zařazeny krajové a současně komerčně pěstované kultivary. Cílem práce bylo zjistit obsah refraktometrické sušiny a vitaminu C v závislosti na době skladování v chladírnách v upravené atmosféře. Součástí práce byla chemická analýza minerálních látek, konkrétně stanovení obsahu fosforu, draslíku, vápníku a hořčíku, jejichž hodnoty bývají velmi variabilní.

Abstract:

The thesis is focused to observe selected analytical indicators of apple cultivars which are typical for area of White Carpatian Mountains. Analysis were focused on sensory evalua-tion of selected apple cultivars containing regional and commercially grown cultivars as well. The goal of my thesis was to found out contain of refractive soluble solid content and vitamin C, depending on term and shelf time in a cold storage with modified atmosphere. Part of my thesis also are chemical analysis of mineral compounds, specifically contain of phosphorus, potassium, calcium and magnesium whose values are very variable.

Klíčová slova

krajové odrůdy jabloní, vitamin C, refrakce, minerální látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22231

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin