Vliv aktivity vody na obsah mikroorganizmů ve vybraných masných výrobcích

Bc. Michaela BURIANOVÁ

Diplomová práce

The influence of water activity on the microbiological content in meat products

Anotace:

Cílem této diplomové práce je sledovat, jakým způsobem ovlivňuje množství vody (vodní aktivita) množství mikroorganismů ve vybraných balených masných výrobcích z pohledu norem, které udávají jejich specifické požadavky na zdravotní nezávadnost těchto výrobků. První část této práce popisuje různé typy obalových materiálů masných výrobků, rody mikroorganismů, které se v nich vyskytují a definici vodní aktivity. Druhá část poté zachycuje provádění vlastního měření vodní aktivity a měření výskytu mikroorganismů a koliformních bakterií, od výběru vhodných masných výrobků, jejich typů balení, přípravy vzorků a vyhodnocení naměřených metod. Výsledky ukázaly, že aktivita vody ovlivňuje výskyt mikroorganismů a koliformních bakterií, a to tím způsobem, že čím je vodní aktivita nižší, tím je nižší výskyt mikroorganismů a koliformních bakterií.

Abstract:

The aim of this thesis is to monitor how the amount of water (water activity) affects the amount of microorganisms is selected packaged meat products from the point of view standards, which specify their specific requirements for the health safety of these products. The first part of this work describes various types of packaging materials of meat products, the microorganisms that occur in them and the definition of water activity. The second part describes the actual measurement of water activity and the measurement of the occurrence of microorganisms and coliforms, from selection of suitable meat products, their types of packaging, sample preparation and evaluation of measured methods. The results showed, that the activity of water affects the occurrence of microorganisms and coliforms, in that the higher the activity of water, the higher microorganisms presence.

Klíčová slova

masné výrobky, aktivita vody, celkové počty mikroorganismů, koliformní bakterie.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agropodnikání