Kvalita fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízeních

Bc. Radim Permedla

Master's thesis

Quality of the Frying Oils in Various Kinds of Catering Establishments

Anotácia:

Diplomová práce je zaměřena na kvalitu fritovacích olejů v různých typech stravovacích zařízení. V teoretické části je popisováno chemické složení olejů, dále výroba fritovacích olejů určených pro fritování. Další část se zabývá vlivem fritovacích olejů na výživu a zdraví člověka. V praktické části se diplomová práce zabývá měřením fritovacích olejů v provozovnách veřejného stravování a jejich následným vyhodnocením. Analýza je sta-novena podle polárních sloučenin v oleji (TPM).

Abstract:

This dissertation is focused on the quality of frying oils used in various kinds of catering devices. In the theoretical part, you can find description of the chemical composition of oils and production of frying oils. The next part solves influence of the frying oils for human nutrition and health. In the practical part, the dissertation describes measuring of frying oils in the catering devices and their consequent assessment. The analysis is made according to the polar substances in the oil (TPM).

Kľúčové slová

Tuky, oleje, fritování, TPM, teplota měření

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2013

Zverejniť od: 13. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production