Sekundární produkty révy vinné a vína

Bc. Lenka Cenková

Master's thesis

Side products of grape vine and vine

Abstract:

Diplomová práce se zabývá nejprve obecně složením hroznu a látkovým složením moštu. Následuje popis vybraných konzumovatelných sekundárních produktů jako je mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, želé, olej z hroznových semen, mouka z hroznových semen. Dále popisuje ostatní sekundární produkty jako jsou matolina a réví a jejich využití a zmíněn je i nezanedbatelný odpad vznikající při pěstování révy a výrobě vína a jeho možné zužitkování. V praktické části je popsán postup výroby révového moštu a rosolu z odrůd Veltlínské zelené a Dornfelder. Vzorky rosolů z Veltlínského zeleného a Dornfeldru jsou pak spolu s dalšími 6 vzorky obdobných produktů (5 z toho vyrobených z révy vinné v jiných vinařstvích, 1 z třešní) v další části práce senzoricky hodnoceny a analyticky měřeny v laboratoři. Zjištěné výsledky jsou zpracovány do tabulek, grafů, statisticky vyhodnoceny a slovně okomentovány.

Abstract:

This Diploma thesis first deals with composition of the bunch of grapes and must. The following is a description of the selected consumable secondary products such as must, dealcoholized vine, jam, marmalade, jelly from must, vine jelly, grape seed oil, flour from grape seeds. Further describes other secondary products such as pomace (marcs) and vineyeard prunings and their usage and mentioned is also a significant waste resulting from the grape vine cultivation and vine production and its possible utilisation. In the practical part of the thesis there is performed the procedure of the production (conservation) of grape vine must and production of jelly from must from cultivars "Veltlínské zelené" and "Dornfelder". These 2 samples of jellies were then together with other 6 samples of similar products (5 of them vine products from other vineries, 1 product from different fruit - cherries) organoleptically evaluated and analytically measured in the laboratory. The results are processed into tables, charts, and statistically and verbally commented.

Keywords

mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, vinné želé, réví, olej z hroznových semen, hroznová mouka, senzorické hodnocení, matolina

Keywords

pomace, must, grape seed oil, grape vine powder, dealcoholized vine, jam, marmalade, jelly, organoleptical evaluation, vineyard prunings

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš
• Reader: Jaromír Veverka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology