Vliv konzervace na senzorickou jakost makového nápoje

Bc. David Nadrchal

Master's thesis

Effect of preservation on the sensory quality of poppy beverage

Abstract:

Rostlinné nápoje se z důvodů změn v preferencích zákazníků k rostlinné stravě a poruch trávení mléčných výrobků stávají stále významnější součástí potravinářského průmyslu. Na trhu lze najít velké množství dostupných produktů s nejčastějším zastoupením sójových, ovesných a mandlových nápojů. V rámci této práce byla jako alternativa běžně dostupných výrobků vyvinuta konzervovaná verze makového nápoje, která by mohla být při dodržení veškerých legislativních požadavků tržně distribuována. Vzhledem k senzorickým a nutričním vlastnostem máku se jedná potenciálně o velmi zajímavý produkt. Při experimentální fázi bylo vyrobeno celkem 20 variant makového nápoje zahrnující různé postupy přípravy a způsoby konzervace. Mimo testování aspektů trvanlivosti a senzorické jakosti v rámci experimentální fáze byla do vývoje rovněž zahrnuta veřejná senzorická analýza s počtem 21 hodnotitelů převážně v cílové věkové kategorii zákazníků a konzumentů 20-30 let. Finální varianta makového nápoje vyvinutá s aplikováním výsledků získaných v rámci veřejné senzorické analýzy a rovněž veškerých poznatků s výrobou a konzervací byla podrobena profesionální popisné zkoušce s 5 hodnotiteli v certifikovaných laboratořích ALS Group. Celkové hodnocení získané v rámci veřejné a profesionální senzorické analýzy poukázalo na velmi dobrou senzorickou jakost konzervovaných verzí makového nápoje. Při dodržení specifického výrobního postupu a zjištěných zásad konzervace je možné skladovat makový nápoj bez významných změn v senzorických vlastnostech po dobu jednoho týdne v chladničce při teplotě 4 °C. Stále však existuje velké množství neznámých informací, které je potřeba před případným uvedením na trh ověřit. Zejména reálnou trvanlivost, nutriční vlastnosti a možná rizika konzumace.

Abstract:

Plant beverages are becoming more popular during the last decade and also common part of food industry and nutrition. Main reasons are changes in customers and consumers preferences with plant food diet only as well as digestive disorders, for example lactose intolerance. Most popular product range includes soy, oat and almond beverages. Main intend of this thesis was to prepare a preserved version of blue poppy seed beverage as an alternative product. Thanks to exceptional sensory and nutritional characteristics of poppy seed this might be an interesting alternative to other plant beverages. During the experimental phase 20 variants of poppy beverage were made with different production process and preservation methods, changes in sensory characteristics were observed during the storage. Progress was chronological with applying all the gained knowledge. Later was selected version of poppy beverage presented to 21 respondents mainly in age from 20-30 years old for evaluation of the sensory quality. Using the results of sensory quality and all knowledge about the production and preservation final version of the poppy beverage was prepared. This version was sent to ALS Group sensory labrotary for descriptive sensory analysis. Results from public and professional analysis showed that preserved versions of poppy beverage are sensory very valuable. There were not observed significant changes in sensory quality during one week storage in fridge with storage temperature 4 °C. There is still a lot of unknown informations about nutritional properties, shelf life and possible risks of consumpiton. All these factors must be observed before possible market launch.

Keywords

senzorické vlastnosti, výživa, regionální výroba potravin, Český modrý mák, makový nápoj, rostlinné nápoje, konzervace

Keywords

Czech blue poppy, poppy beverage, plant beverages, preservation, sensory quality, nutrition, regional food production

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 16. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Jan Pánek, CSc.
• Reader: Marek Doležal, Ing., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / specializace:
Agriculture and Rural Development / Development of Rural Areas