Hodnocení kvality olivových olejů dostupných na tuzemském trhu

Bc. Tereza Drábková

Diplomová práce

Quality evaluation of olive oils available on the domestic market

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá hodnocením kvality olivových olejů dostupných na tuzemském trhu. Sleduje zastoupení jednotlivých mastných kyselin ve vybraných vzorcích olejů a další kvalitativní parametry jako je číslo kyselosti nebo peroxidové číslo. V experimentální části práce bylo analyzováno 16 extra panenských olivových olejů a 2 oleje ze směsi extra panenského a rafinovaného olivového oleje. Ve vzorcích se stanovoval profil zastoupených mastných kyselin metodou plynové chromatografie, na jehož základě byly vzorky porovnávány se standardy deklarovanými Nařízením Komise (EU) č. 2019/1604 (2019). Dále se titrací stanovovalo číslo kyselosti, které je ukazatelem volných mastných kyselin obsažených v oleji, a peroxidové číslo vyjadřující míru oxidace tuku. Experimentální část práce prokázala, že profily mastných kyselin a čísla kyselosti analyzovaných vzorků jsou v souladu s nařízením a odpovídají standardům oleje pro vybrané kategorie. Maximální povolenou hodnotu peroxidového čísla přesáhlo 5 vzorků a to vzorky č.3 (23,49 ± 0,17) meq O2/kg, č.5 (26,76 ± 0,01) meq O2/kg, č.6 (26,41 ± 0,00) meq O2/kg, č.11 (29,25 ± 0,00) meq O2/kg a č.12 (24,56 ± 0,00) meq O2/kg. Mezi rozdíly v peroxidovém čísle se nepodařilo prokázat souvislost.

Abstract:

This thesis deals with the evaluation of the quality of olive oils available on the domestic market. It monitors the representation of individual fatty acids in selected oil samples and other quality parameters such as acidity number or peroxide value. In the experimental part of the work, 16 extra virgin olive oils and 2 oils from a mixture of extra virgin and refined olive oil were analysed. The profile of the fatty acids present in the samples was determined by gas chromatography, on the basis of which the samples were compared with the standards declared by European Commission Regulation (EEC) No 2568/91. In addition, the acidity number, which is an indicator of the free fatty acids contained in the oil, and the peroxide number, which indicates the degree of oxidation of the fat, were determined by titration. The experimental part of the work showed that the fatty acid profiles and acidity numbers of the samples analysed were in accordance with the Regulation and corresponded to the oil standards for the selected categories. Five samples exceeded the maximum peroxide value, namely samples 3 (23.49 ± 0.17) meq O2/kg, 5 (26.76 ± 0.01) meq O2/kg, 6 (26.41 ± 0.00) meq O2/kg, 11 (29.25 ± 0.00) meq O2/kg and 12 (24.56 ± 0.00) meq O2/kg. No correlation could be shown between the differences in peroxide number.

Klíčová slova

hodnocení kvality, zastoupení mastných kyselin, plynová chromatografie, olivový olej

Keywords

olive oil, quality assessment, fatty acid content, gas chromatography

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Táborský, Ph.D.
• Oponent: Petr Maršík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny