Vliv složení binárních směsí fosforečnanových solí na růst mikroorganizmů v tavených sýrech

Bc. Dora JURČOVÁ

Diplomová práce

Effect of composition of binary mixtures of phosphate salts on the growth of microorganisms in processed cheese

Anotace:

Fosforečnany jsou přídatné látky (aditiva), které se do potravin přidávají z technologických důvodů. Při výrobě tavených sýrů působí jako tavicí soli. V předložené diplomové práci byl sledován inhibiční efekt dvou kombinací fosforečnanových solí na vybrané druhy bakterií, způsobující kažení tavených sýrů. Pro danou práci byly použity binární směsi fosfo-rečnanových solí, které se lišily typem a poměrem použitých tavících solí. Antibakteriální působení fosforečnanových směsí bylo vyhodnoceno plotnovou metodou stanovením počtu živých bakterií. Zkoumáním bylo zjištěno, že bakterie jsou citlivější na fosforečnany, ob-sahující ve své molekule více fosforečnanových aniontů, tedy s rostoucím stupněm kon-denzace rostl inhibiční účinek fosforečnanových tavicích solí. Zároveň bylo zjištěno, že v modelových vzorcích tavených sýrů mohou fosforečnany lépe potlačit růst grampozitiv-ních bakterií než bakterií gramnegativních.

Abstract:

Phosphates are food additives added to foods for technological reasons. In the present thesis the inhibitory effect of two combinations of phosphate salts was tested on selected bacterial species, causing spoilage of processed cheese. The binary mixtures of phosphate salts were used in this study. The salts used varied in type and the ratio of phosphates. Antibacterial activity of phosphate mixtures was evaluated by establishing the number of live bacteria. It was found that phosphates with lower number of phosphorus atoms were less effective than longer-chain phosphates. It was also found out that the model samples of processed cheese were better to decrease the growth of Gram-positive bacteria than Gram-negative bacteria.

Klíčová slova

Tavený sýr, fosforečnanové směsi, inhibiční účinek, chelatace, grampozitivní bakterie, gramnegativní bakterie.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22621

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin