Kvalitativní parametry medu a jeho vliv na výživu člověka

Veronika Novotná

Bachelor's thesis

Quality parameters of honey and its effect on human nutrition

Abstract:

Med je produktem včely medonosné (Apis mellifera). Jedná se o celosvětově velmi oblíbenou potravinu, která je využívána nejen jako sladidlo, ale také jako terapeutický prostředek. Celkem osm parametrů kvality je definováno legislativně a několik dalších, jako je obsah prolinu či poměr mezi glukózou a fruktózou, náleží k parametrům dobrovolným. Stanovení dobrovolných parametrů by mělo zaručit ještě vyšší kvalitu medu či napomoci odlišit jeho botanický původ. U některých z legislativně požadovaných parametrů je diskutována jejich možná nedostatečnost. Konkrétně se jedná o stanovení obsahu hydroxymethylfurfuralu a aktivity diastázy, které nemusí být dostatečnými indikátory zahřátí a čerstvosti medu. Jejich stanovení je tak vhodné doplnit analýzou senzitivnějších parametrů, jako je například aktivita invertázy. Vysoká aktivita invertázy by měla reflektovat, že med nebyl nadměrně zahřátý. V současnosti je stanovení aktivity invertázy projednáváno v rámci připravované „snídaňové“ směrnice. Ta navrhuje její zařazení k povinným kvalitativním parametrům v případě, bude-li med na etiketě označen jako „surový“ nebo „nezahřátý“. Včasnějším ukazatelem stáří a tepelného namáhání medu by mohl být také obsah α-dikarbonylových sloučenin. Jejich vyšší koncentrace je tak diskutována jako marker dodatečného dosoušení nezralého medu. Dosoušení medu je aktuálně řešenou problematikou v rámci výše uvedené směrnice. Dalšími relevantními parametry jsou také aktivita vody a koncentrace glycerolu, které by mohly být senzitivnějšími indikátory trvanlivosti medu. K výživě člověka přispívá med především jako zdroj monosacharidů, tedy glukózy a fruktózy. Ostatní živiny jsou v medu zastoupené minoritně, a tak med může být pouze doplňující potravinou pestré stravy. V tradiční medicíně je med ve formě mastí a gelů využíván jako doplněk při léčbě kožních problémů, přičemž jeho účinek je spojován s fyzikálními a antimikrobiálními vlastnostmi.

Abstract:

Honey is a product of the honey bee (Apis mellifera). It is a very popular food item worldwide, utilized not only as a sweetener but also as a therapeutic agent. Eight quality parameters are legislatively defined, and several others, such as proline content and the glucose/fructose ratio, are voluntary parameters. Establishing voluntary parameters should ensure even higher quality honey or help to distinguish its botanical origin. The possible insufficiency of some of the legally required parameters has been discussed. In particular, the determination of the hydroxymethylfurfural content and diastase activity may not be sufficient indicators of honey heating and freshness. Therefore, it is appropriate to supplement their determination by the analysis of more sensitive parameters such as invertase activity. High invertase activity should reflect that the honey has not been excessively heated. The determination of invertase activity is currently under discussion in the framework of the forthcoming so-called "breakfast" directive. This proposes its inclusion among the mandatory quality parameters if honey is labelled as "raw" or "unheated". The content of α-dicarbonyl compounds could also serve as an earlier indicator of honey aging and thermal stress. Thus, their higher concentration is discussed as a marker of additional drying of immature honey. Honey drying is a currently discussed issue within the framework of the above mentioned directive. Other relevant parameters include also water activity and glycerol concentration, which could be more sensitive indicators of honey shelf life. Honey contributes to human nutrition mainly as a source of simple carbohydrates, i.e. glucose and fructose. The other nutrients in honey are a minority, so honey can only be a complementary food in a varied diet. In traditional medicine, honey in the form of ointments and gels is used as an adjunct in the treatment of skin problems, its effect being associated with its physical and antimicrobial properties.

Keywords

hydroxymethylfurfural, legislativa medu, sacharidy, složení, včela medonosná

Keywords

hydroxymethylfurfural, honey legislation, carbohydrates, composition, honey bee

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 1. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 28. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Petr Šmíd, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products