Hodnocení kvality mléčných výrobků vyrobených z kozího mléka

Bc. Renáta Lovasová

Master's thesis

Quality evaluation of dairy products made from goat milk

Abstract:

Tato diplomová práce se věnuje tématu: Hodnocení kvality mléčných výrobků vyrobených z kozího mléka. V literárním přehledu práce popisuje složení a vlastnosti kozího mléka. Dále jsou v této práci popsané základní údaje o kozích mléčných produktech, především sýrech. Praktická část diplomové práce se zabývá měřením pH, titrační kyselosti, obsahu bílkovin, tuku, soli, sušiny a tuku v sušině u jednotlivých vzorků kozích sýrů. Dále byly výsledky vzájemně porovnávaly v rámci jednotlivých skupin kozích sýrů a současně mezi skupinami. Naměřené hodnoty analýz byly také srovnávaly s údaji na obalech. Nejnižších naměřených hodnot téměř ve všech analýzách dosahovala skupina roztíratelných sýrů. Nejvyšší naměřené hodnoty ve většině provedených analýzách byly zjištěny u polotvrdých sýrů ať už těch, které byly vyrobené pouze z kozího mléka i těch, které byly směsí kozího, kravského i ovčího mléka. Při srovnávání výsledků s obalem nejvíce hodnot odpovídalo u sušiny a obsahu bílkovin. Nejméně odpovídajících výsledků bylo zjištěno u tuku v sušině a obsahu soli kozích sýrů.

Abstract:

This diploma thesis engages in theme: Quality evaluation of dairy products made from goat milk. In literature summary of the thesis is described composition and characteristics of goat milk. There is basic information about goat dairy products, especially about cheeses. Practical part of the thesis deals with measuring pH, titrating acidity, content of proteins, fat, salt, dry matter and fat in dry matter in samples of goat cheeses. All results are compared in its group of goat cheese and simultaneously with other groups of goat cheeses. Measured values of analysis are compared with data on packaging. The lowest value in majority of the analysis reach group of spreadable cheeses. The highest values in majority of the analysis were found in semi-hard cheeses made only from goat milk and from mixture of goat, cow and ewe milk. When the results are being compared with the packaging, the most values correspond with dry matter and content of proteins. The lowest corresponding results were found in fat in matter and content of salt of goat cheese.

Keywords

kozí sýry, sušina, tuk v sušině, bílkoviny

Keywords

goat cheese, dry matter, fat in dry matter, proteins

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology