Karoteny a karotenoidy v obilovinách a pekárenských výrobcích

Tereza Kuchynková

Bakalářská práce

Carotenes and carotenoids in cereals and baked products

Anotace:

Karotenoidy jsou látky, které jsou pro organismus postradatelné, ale jejich přísun ve stravě může mít vliv na prevenci proti různým onemocněním. Obsah karotenoidů v obilovinách může mít vliv u obyvatel, především z rozvojových zemí, kde příjem karotenoidů z obilovin může mít potencionálně vyšší dopad na celkový denní příjem ve srovnání s konzumací ovoce a zeleniny. Mezi celosvětově nejvíce pěstované obiloviny patří pšenice (Triticum), rýže (Oryza Sativa L.) a kukuřice (Zea mays L.). Nově vyšlechtěným je rod Tritordeum, kde obsah karotenoidů je až 8 krát vyšší než v pšenici tvrdé (Triticum durum Desf.) a nově vyšlechtěnou odrůdou je Golden rice (zlatá rýže), ta by mohla zvýšit příjem karotenoidů, a tudíž i vitamínu A. Práce se zabývala obsahem karotenoidů v pšenici, kukuřici a rýži z důvodu největší celosvětové konzumace těchto obilovin. Lutein je hlavní karotenoid ve všech zkoumaných obilovinách. Ke ztrátám obsahu karotenoidů dochází v průběhu klíčových procesů výroby pekárenských produktů. Největší ztráty karotenoidů byly pozorovány obzvláště u procesu, kde byla použita vysoká teplota. Pečení ukázalo významné snížení obsahu luteinu od 28 do 68 % v závislosti na podmínkách procesu pečení. V procesu pufování došlo k poklesu obsahu karotenoidů zhruba na polovinu, v průměru o 54 %.

Abstract:

Carotenoids are substances that are dispensable for organism. However, their presence in food can help to prevent many diseases. The presence of carotenoids in grains might be an important ingredient in food especially for people from developing countries. Where the intake of carotenoids out of cereals can have higher influence compared with a daily consumption of water and vegetables. Among the most grown cereals worldwide belong wheat (Triticum), rice (Oryza Sativa L.) and corn (Zea mays L.). One of the newly cultivated is Tritordeum genus in which the presence of carotenoids is 8 times higher than in durum wheat (Triticum durum Desf.) and a newly cultivated variety is Golden rice which could increase the intake of carotenoids and therefore vitamin A. This Bachelor thesis describes the content of carotenoids in wheat, corn and rice since the importance of worldwide consumption of cereals. Lutein is the main carotenoid in all examined cereals. The loss of the amount of carotenoids appears in the key processes of producing bakery products. The highest losses were observed particularly in a process where high temperature was used. Baking has shown a very significant decline of the content of lutein, from 28 to 68% respectively, depending on the circumstances of the baking process. In-between the process of puffing the decrease was around 50%, to be precise 54% on average.

Klíčová slova

karoteny, karotenoidy, obiloviny, analytické metody, pekárenské výrobky, skladování, degradace

Keywords

analytical methods, bakery products, storage, degradation, carotenes, carotenoids, grains

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miloslav Šulc, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny