Problematika výskytu a regulace tvorby hořkých peptidů v mlékárenských technologiích

Monica Hladíková

Bachelor's thesis

Issues of occurrence and regulation of bitter peptide formation in dairy technology

Abstract:

Tato bakalářská práce je teoretická a zabývá se problematikou hořkých peptidů v mlékárenských technologiích. V této práci jsou shrnuty mlékárenské výrobky, ve kterých se hořké peptidy nejčastěji vyskytují. Jsou zde popsány fyzikálně-chemické vlastnosti, tvorba a odbourávání hořkých peptidů. Dále jsou uvedeny faktory hořkosti a vliv nestandardní hořké chuti na konečnou jakost mlékárenských výrobků. Z metod pro separaci hořkých peptidů je zmíněna komplexní dvourozměrná kapalinová chromatografie, ultrafiltrace, gelová permeační chromatografie a vysokoúčinná kapalinová chromatografie s reverzní fází. Pro identifikaci hořkých peptidů je možné využívat například analytické postupy založené na hmotnostní spektrometrii a sensoproteomický přístup. Experimentálním přístupem pro identifikaci je kombinace senzorické analýzy, analýzy složení, frakcionace založené na křížové filtraci, peptidomiky založené na hmotnostní spektrometrii, statistické analýzy a syntézy peptidů. K predikci hořkých peptidů slouží výpočetní metody. K maskování hořkosti se nejčastěji využívá technologie mikroenkapsulace prostřednictvím sušení rozprašováním nebo emulzí. Nejnovější strategií pro odstranění nežádoucí hořkosti je použití exopeptidáz současně nebo sekvenčně s endopeptidázami.

Abstract:

This bachelor thesis is theoretical and deals with the issue of bitter peptides in dairy technology. This thesis summarizes the dairy products in which bitter peptides are most found. The physicochemical properties, formation and degradation of bitter peptides are described. The bitterness factors and the effect of non-standard bitter taste on the final quality of dairy products are also presented. Among the methods for the separation of bitter peptides, complex two-dimensional liquid chromatography, ultrafiltration, gel permeation chromatography and reversed-phase high-performance liquid chromatography are mentioned. For the identification of bitter peptides, for example, analytical procedures based on mass spectrometry and sensoproteomic approaches can be used. An experimental approach for identification is a combination of sensory analysis, compositional analysis, cross-filtration based fractionation, mass spectrometry based peptidomics, statistical analysis and peptide synthesis. Computational methods are used to predict bitter peptides. Microencapsulation technology is most used to mask bitterness through spray drying or emulsion. The most recent strategy to remove unwanted bitterness is to use exopeptidases simultaneously or sequentially with endopeptidases.

Keywords

hořké peptidy, hořká chuť, mlékárenské výrobky, kasein, proteolýza, hydrolýza

Keywords

bitter peptides, bitter taste, dairy products, casein, proteolysis, hydrolysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2024
• Supervisor: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Reader: Zuzana Míšková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology