Vliv kyslíku v procesu výroby šumivých vín

Bc. Nela Danková, DiS.

Master's thesis

The influence of oxygen in the process of sparkling wine production

Abstract:

Kyslík má v šumivém víně nepostradatelný vliv na senzorické i analytické vlastnosti a bývá technology při výrobě sektů podceňován. Práce je zaměřena na vliv kyslíku v šumivých vínech, o typech uzávěrů, technologii výroby a historii obou zmí-něných. Množství přítomného rozpuštěného kyslíku ve víně, jehož vliv je zjišťován v experimentální části, souvisí s typem korunkového uzávěru, kde bylo použito cel-kem 9 různých typů. Měření probíhalo za pomoci vzdálených spotů (v lahvích) a pří-stroje NomaSense, který stanovil množství rozpuštěného kyslíku v láhvi se šumivým vínem.

Abstract:

Oxygen has an essential impact on the sensoric and analytic attributes of sparkling wine and is underrated in the proces of winemaking. This thesis is focused on the effect of an oxygen in the sparkling wine. The thesis also deals about types of sparklingbottle tops, winemaking and it's history. An amount of the dissolved oxy-gen in wine, that we measured in the experimental part of thesis, is related to the type of crown bottle top, in total number of nine crown types. The detection was performed by distant spots (in bottles) and the NomaSense machine, which determinates an amount of dissolved oxygen in the bottles of sparkling wine.

Keywords

kyslík, typ uzávěrů, klasická metoda kvašení v láhvi, Ryzlink rýnský, šumivé víno, rozpuštěný kyslík, NomaSense, sekundární fermentace

Keywords

oxygen, types of bottle tops, méthode traditionelle, secondary fermentation, Riesling, sparkling wine, dissolved oxygen, NomaSense

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2022
• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Reader: Štěpán Tesařík, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Vinohradnictví a vinařství