Směsi pro domácí pekárny

Bc. Kateřina Francová

Master's thesis

Mixes for home bakeries

Anotácia:

Diplomová práce „Směsi pro domácí pekárny” je zaměřená na pečení chleba v domácí pekárně. V první částí jsou popsány suroviny, základní postupy při výrobě chleba a definován chléb dle zákona o potravinách. Celkem bylo v domácí pekárně upečeno deset chlebů. Směsi se lišily složením. Šest ze směsí bylo zakoupeno v obchodní sítí a čtyři vyrobené podle vlastní receptury, (jedna s přídavkem ječné mouky (směs 10) i mouky z merlíku (směs 9)). Bylo provedeno stanovení objemu, propek, a senzorické hodnocení dle dotazníku tvar, vůně, chuť a celkový dojem. Největší objem měla vlastní směs s přídavkem merlíku. Nejlépe chuťově vyvážen, dle hodnotitelů, byl chléb upečen z vlastní receptury a jednalo se o chléb pšenično-žitný.

Abstract:

Diploma thesis „Mixes for home bakeries“ is focused on baking bread in home bakery. The first part describes the raw materials, basic procedures in the production of bread and defined bread according to the Food Act. There are ten samples of mixtures. A total of ten breads were baked in the home bakery. The compositions differed in composition. Six of the blends were purchased from a commercial network and four were made according to their own recipe (one with the addition of barley flour (blend 10) and gooseberry flour (blend 9)). The determination of volume, baking loss, and sensory evaluation according to the questionnaire shape, smell, taste and overall impression. The largest volume had its own mixture with the addition of gooseberry. The best taste was balanced, according to the evaluators, the bread was baked from its own recipe and it was wheat-rye bread.

Kľúčové slová

chléb, směs, domácí pekárna, senzorické hodnocení

Keywords

home bakery, mix, sensory evaluation, bread

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Agricultural Specialization / General Agriculture