Vliv přerušení chladírenského řetězce na růst mikroorganismů v mléce

Bc. Michaela BEEROVÁ

Diplomová práce

Influence of cold chain interruption on microorganisms growth in milk

Anotace:

Syrové mléko je jedním z nejvíce sledovaných produktů, nejen z hlediska mikrobiálního, ale také z hlediska technologického, chemického a senzorického. Cílem diplomové práce bylo sledování vlivu přerušení chladírenského řetězce na dynamiku celkového počtu mikroorganismů (CPM) v syrovém kravském mléce. Z výsledků vyplývá, že teplota i čas mají na hodnoty CPM výrazný vliv. Vzorky, které byly tři hodiny skladované při 15 °C, vykazovaly v rozmezí 0 - 27 hodin neustálý nárůst, jehož dynamika se měnila (5,13, resp. 6,66 log KTJ/ml). Vzorky, které byly skladovány při 30 °C, vykazovaly rovněž výrazný nárůst, ale mezi 25. a 26. hodinou skladování nastal pokles (6,88, resp. 6,69 log KTJ/ml) a o hodinu později opětovný nárůst (na hodnotu 7,37 log KTJ/ml). Vzorky skladované při 6 °C vykazovaly nejnižší hodnoty CPM, i když i zde bylo zjištěno po 24 hodinách zvýšení (5,87 log KTJ/ml). Druhou částí diplomové práce bylo vyhodnocení dotazníkového šetření u osob nakupujících syrové kravské mléko z mléčného automatu. Z šeření vyplynulo, že více jak polovina oslovených respondentů (88 %) přeruší chladírenský řetězec na dobu kratší než je 1 hodina a 75 % osob uvedlo, že mléko konzumují bez další úpravy. Důvody, které respondenty vedou ke konzumaci syrového mléka, byly: chuť (35 %), čerstvost (19 %), kvalita (16 %) a nutriční hodnota (12 %).

Abstract:

Raw milk is one of the most monitored product not only in terms of microbial, but also in terms of technology, chemistry and sensory. The aim of the thesis was the examination of the influence of cold chain interruptions on dynamic of total bacteria count (TBC) in raw cow milk. The results show that the temperature and time have a significant impact on TBC. The samples stored during the first three hours of experiment at 15 °C showed (in time 0 - 27 hours) a continuous growth with changing dynamic (5.13, 6.66, resp. log CFU/ml). The samples stored at 30 °C showed a significant increase, however there was a decrease between an hour of 25th and 26th (6.88, 6.69, resp. log CFU/ml). An hour later another increase was found (to 7.37 log CFU/ml). The samples stored at 6 °C showed the lowest values of TBC, although an increase was found after 24 hours (5.87 log CFU/ml). The second part of the thesis was an evaluation of the questionnaire survey among people consuming raw cow milk from a vending machine. The survey showed that more than a half of respondents (88%) interrupt the cold chain for no more than an hour. Then it was found that 75% of respondents do not overcook raw milk. The consumers appreciate the taste of raw milk (35%), freshness (19%), quality (16%), and a nutritional value (12%).

Klíčová slova

syrové mléko, celkový počet mikroorganismů, jakost mléka, dotazníkové šetření

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Zveřejnit od: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Lucie Hasoňová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Zemědělské inženýrství - Zpracování produktů