Vliv přídavku sušené syrovátky na senzorickou jakost tavených sýrů

Ing. Kristýna HLADKÁ

Bakalářská práce

The effect of addition of whey powder on the sensory quality of processed cheeses

Anotace:

Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez přídavku a s přídavkem 2 % a 4 % sušené syrovátky. Tavené sýry byly taveny v laboratorních podmínkách. Násled-ně byla provedena chemická analýza. Ve zkoumaných tavených sýrech byl obdobný obsah sušiny, tuku a tuku v sušině. Tato skutečnost nám dovolila v rámci senzorické analýzy srovnávat vliv přídavku sušené syrovátky na konzistenci tavených sýrů. Byl prokázán vliv přídavku sušené syrovátky na roztíratelnost, barvu, lesk a celkovou jakost tavených sýrů. Naopak hodnotitelé nerozpoznali vliv přídavku sušené syrovátky na sladkost tave-ných sýrů.

Abstract:

The aim of this bachelor{\crq}s thesis was to realise the production of processed cheeses without and with the addition 2 % and 4 % of Whey powder. Processed cheeses were processed in laboratory conditions. Subsequently the chemical analysis was made. In examined cheeses the contest of dry matter, fat and fat in dry matter were similar. Because of this fact we could compare through sensory analysis the influence of the addition of whey powder on consistency of processed cheeses. The influence of the addition of whey powder on spreading property, colour, shine and preference of processed cheeses was demonstrated. On the other side the influence of the addition of whey powder on sweetness of processed cheeses wasn{\crq}t demonstrated.

Klíčová slova

tavený sýr, sušená syrovátka, tavicí sůl

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2006

Identifikátor: 2290

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2006

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin