Informovanost provozovatelů stravovacích služeb o hygienických požadavcích na stravovací služby

Nikoleta ANDRÁŠIKOVÁ

Bachelor's thesis

Information Caterers on Hygiene Requirements for Food Services

Abstract:

Dnešní doba nabízí množství rozličných stravovacích služeb. V současnosti je trendem stravovat se mimo domov. Lidé mají málo času na to, aby si jídlo připravili doma, a tak stále více využívají veřejné stravování (např.: restaurace, pizzerie, bufety, bistra). Tato práce však není zaměřena na strávníka, nýbrž na provozovatele, kteří tyto služby poskytují. Práce je rozdělena na dvě části. V teoretické části je stručně popsaný vývoj stravovacích služeb a gastronomie, obecný popis systému HACCP-Hazard Ana-lysis Critical Control Points a jeho přínos v praxi. Dále je zde popsán státní zdravotní dozor v rámci hygieny výživy, prostorové požadavky na stravovací služby, legislativa, ale také různé typy onemocnění způsobené nedodržováním správných výrobních a hy-gienických zásad. V práci je také popsána prevence, dezinfekce, dezinsekce a deratiza-ce. V praktické části jsou vyhodnocena data, která jsou získána pomocí dotazníků. Dotazníky byly rozdány osobně, většinou přímo do rukou provozovatelů nebo předáním přes jejich zaměstnance. Cílem práce bylo zjistit informovanost provozovatelů stravo-vacích služeb v Českých Budějovicích o hygienických požadavcích na stravovací služ-by. Zjišťovala jsem, zda mají poskytovatelé stravovacích služeb vypracované postupy založené na principech HACCP a zda mají základní znalosti v oblasti týkající se hygie-nických požadavků na stravovací služby. Z výsledků je zřejmé, že poskytovatelé stravovacích služeb v Českých Budějovicích mají vypracované postupy založené na principech HACCP. Obecná znalost z oblasti hygieny výživy se u provozovatelů stravovacích služeb je na dobré úrovni. Stravovací služby patří do činností epidemiologicky závaž-ných, a proto by měla být znalost provozovatelů v oblasti hygieny výživy na vysoké úrovni. Tato práce je vhodná jako studijní materiál pro provozovatele stravovacích slu-žeb ke zlepšení znalostí v této problematice.

Abstract:

The present time offers a large number of catering services. The trend of the present time is not to eat at home. People have too little time to pre-pare their meals at home and for this reason they often utilize public alimentation ser-vices (e.g. in restaurants, pizzerias, snack bars, bistros). However, this thesis is not focused on the consumer of these services but on the operator providing these services. The thesis is subdivided into two parts. The theoretical part includes a short description of the development of catering services and gastronomy, the general description of HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points system and its contribution in practice. Moreover the state medical supervision is mentioned here in the scope of the hygiene of nutrition, spatial requirements on cater-ing services, legislation as well as various types of illnesses caused by failure to observe the correct production and hygienic principles. The thesis describes also the prevention, disinfection, disinfestation and rodent control. In the practical part, the data acquired by means of questionnaires are evaluated. The questionnaires were distributed personally, mostly directly into the hands of cater-ing service providers handed over through their employees. The target of the thesis was to find out the information and knowledge level of the operators of catering services in České Budějovice with regard to hygienic requirements on catering services. I ascer-tained whether the providers of catering services have elaborated procedures based on HACCP principles and whether they have a basic knowledge in the field concerning the hygienic requirements on catering services. The results show that the providers of catering services in České Budějovice have elaborated procedures based on HACCP principles. The general knowledge in nutrition hygiene of the catering service providers turned out to be average. The catering services constitute an important activity from the epidemiological point of view and for this reason the knowledge of operators in the field of nutrition hygiene should be on a higher level than up to now. This thesis is suit-able as study material for the catering service providers, to improve their knowledge in this field.

Keywords

HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, Hygiena výživy, Provozovatelé stravovacích služeb, Veřejné stravování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 8. 2012

Accessible from:: 13. 8. 2012

Thesis defence

• Supervisor: Mgr. Romana Fürstová

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection