Vliv ochucující složky na fyzikálně-chemické, senzorické a mikrobiologické vlastnosti kozího jogurtu

Bc. Tomáš Krejča

Master's thesis

Effect of flavouring component on physicochemical, sensory and microbiological properties of goat yoghurt

Abstract:

Diplomová práce se skládá ze dvou částí. V první části byl obecně popsán chov koz v rámci světového měřítka a později i z hlediska České republiky. Dále bylo charakterizováno kozí mléko, jakožto vstupní surovina pro další výrobu, včetně jeho nutričního složení. Poté byly popisovány fermentované mléčné výrobky včetně definic a způsobů jejich výroby. V neposlední řadě došlo k charakterizaci medovicového medu a chia semínek (použitých ochucujících složek v praktické části) včetně jejich využitelnosti ve fermentovaných mléčných výrobcích. Druhá část práce se zabývala výrobou kozích jogurtů, které byly fortifikovány odlišnými obsahy ochucujících složek. Cílem bylo sledovat vliv ochucovadel na jednotlivé fyzikálně-chemické, mikrobiologické a senzorické parametry kozího jogurtu. Vzorky byly obohaceny následujícími obsahy dodaných složek (vždy v pořadí medovicový med, chia semínka): vzorek K = 0 hm. % medu, 0 hm. % chia; vzorek A = 2 hm. % medu, 1 hm. % chia; vzorek B = 6 hm. % medu, 3 hm. %; vzorek C = 10 hm. % medu, 5 hm. % chia. Po statistickém vyhodnocení, které porovnávalo rozdíly mezi sadami vzorků z 0. a 21. dne, bylo docíleno následujících výsledků: rozdíly mezi vzorky při porovnání obou dnů byly statisticky prokázány (p < 0,05) u pH hodnoty, synereze, počtu laktobacilů i streptokoků, kozí vůně i chuti a konzistence jogurtů. Hlavními výstupy z fyzikálně-chemické analýzy byly, že přídavek ochucovadel vedl ke snížení hodnot titrační kyselosti a pH, stejně tak hodnota synereze, která byla pravděpodobně nejvíce ovlivněna přidanými chia semínky. Počty obou rodů bakterií (laktobacilů i streptokoků) v ochucených vzorcích nebyly statisticky významně rozdílné. Nicméně je z výsledků patrná mírná klesající tendence jejich počtu v ochucených vzorcích. Čím vyšší byl obsah dodaných složek, tím nižší byly počty těchto mikroorganismů. Na základě výsledků zkoumání senzorického profilu jogurtů bylo potvrzeno, že přídavek medovicového medu (6 hm. %) a chia semínek (3 hm. %) pozitivně ovlivnil celkovou senzorickou přijatelnost kozího jogurtu. Přídavky medovicového medu a chia semínek do kozího jogurtu prokazatelně zlepšují senzorické vlastnosti produktu. Tato ochucovadla výrazně snížila kozí aroma, které je konzumenty vnímáno spíše negativně, a při správně zvolených koncentracích jsou vhodnou alternativou pro dochucení kozího jogurtu. Fortifikace kozího jogurtu vybranými ochucovadly měla pozitivní výsledky, nicméně je nutné se nadále touto problematikou zabývat v rámci dalšího bádání. Výsledky této práce tak lze využít pro další analýzy tohoto typu. Mimo jiné ji lze využít jako materiál pro inovaci výrobku na mlékárenském trhu.

Abstract:

The thesis consists of two parts. In the first part, goat breeding was generally described from the world scale but also within the Czech Republic. Furthermore, goat milk was characterized as a raw material for further production including its important composition. Then fermented dairy products were described including definitions and methods of their production. Then honeydew honey and chia seeds (the flavouring ingredients used in the practical part) were characterised, including their applicability in fermented dairy products. The second part of the thesis dealt with the production of goat yoghurt fortified with different flavouring ingredients. The aim was to observe the effect of flavouring agents on the individual physicochemical, microbiological and sensory parameters of goat yoghurt. The samples were fortified with the following levels of added ingredients (honeydew honey, chia seeds in order): sample K = 0 wt.% honey, 0 wt.% chia; sample A = 2 wt.% honey, 1 wt.% chia; sample B = 6 wt.% honey, 3 wt.%; sample C = 10 wt.% honey, 5 wt.% chia. After a statistical evaluation comparing the differences between the sets of samples from day 0 and day 21, the following results were obtained: differences between the samples when comparing the two days were statistically demonstrated (p < 0.05) for pH value, syneresis, Lactobacillus and Streptococcus counts, goat smell and taste and yoghurt consistency. The main results of the physicochemical analysis were that the addition of flavourings led to a decrease in the titratable acidity and pH values, as well as the syneresis value, which was probably most affected by the addition of chia seeds. The numbers of both bacterial genera (Lactobacillus and Streptococcus) were not statistically significantly different in the flavoured samples. However, the results show a slight decreasing trend in their numbers in the flavoured samples. The higher the content of the added ingredients, the lower the numbers of these microorganisms. Based on the results of the investigation of the sensory profile of the yoghurts, it was confirmed that the addition of honeydew honey (6 wt.%) and chia seeds (3 wt.%) positively influenced the overall sensory acceptability of the goat yoghurt. The addition of honeydew honey and chia seeds to goat yoghurt has been shown to improve the sensory characteristics of the product. They have significantly reduced the goat flavour, which is perceived rather negatively by consumers, and at the right concentrations are suitable flavourings for goat yoghurt. Fortification of goat yoghurt with the selected flavourings had positive results, but further research is needed to address this issue. Thus, the results of this work can be used for further analyses of this type. Among other things, it can be used as material for product innovation in the dairy market.

Keywords

fermentace, jogurt, kozí mléko, med, mikrobiologie

Keywords

goat milk, fermentation, yoghurt, honey, microbiology

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 21. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Šárka Musilová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products