Výroba a hodnotenie alkoholických nápojov typu cider

Bc. Daniel Seriš

Master's thesis

Výroba a hodnocení alkoholických nápojů typu cider.

Abstract:

Táto diplomová práca sa zaoberá výrobou a hodnotením alkoholických nápojov typu cider. Literárna časť je venovaná širokému spektru informácií od legislatívy ciderov až po ich svetovú produkciu. Zvýšená pozornosť je venovaná chemickému zloženiu jabĺk a muštu, senzorickému hodnoteniu a jednotlivým technologickým procesom ktoré sú realizované počas výroby ciderov. V praktickej časti bolo analyzovaných 6 vzoriek ciderov a 2 vzorky muštu ktoré boli experimentálne vyrobené na Ústave posklizňových technologií zahradnických produktů na Záhradníckej fakulte Mendelovej univerzity v Brne. Vo vzorkách boli sledované a hodnotené zmeny vybraných analytických parametrov počas fermentačného procesu. Dôraz bol kladený najmä na hodnoty antioxidačnej kapacity, obsah etanolu, zvyškového cukru, titrovateľných kyselín a hodnotu pH.

Abstract:

This thesis deals with the production an evaluation of alcoholic beverages of the cider type. The literary part is devoted to a wide range of information beginning with cider legislation to the world production. Increased attention is paid to the chemical composition of apples and must, sensory evaluation and individual technological processes that are implemented during the production of ciders. In the practical part, 6 samples of ciders and 2 samples of must were analyzed. Samples were experimentally prepared in the Institute of Postharvest Technology of Horticultural Products at the Faculty of Horticulture, Mendel University in Brno. In the samples were monitored and evaluated changes of selected analytical parameters during fermentation process. Emphasis was placed on the values of antioxidant capacity, ethanol content, residual sugar, titrable acids and pH value.

Abstract:

Táto diplomová práca sa zaoberá výrobou a hodnotením alkoholických nápojov typu cider. Literárna časť je venovaná širokému spektru informácií od legislatívy ciderov až po ich svetovú produkciu. Zvýšená pozornosť je venovaná chemickému zloženiu jabĺk a muštu, senzorickému hodnoteniu a jednotlivým technologickým procesom ktoré sú realizované počas výroby ciderov. V praktickej časti bolo analyzovaných 6 vzoriek ciderov a 2 vzorky muštu ktoré boli experimentálne vyrobené na Ústave posklizňových technologií zahradnických produktů na Záhradníckej fakulte Mendelovej univerzity v Brne. Vo vzorkách boli sledované a hodnotené zmeny vybraných analytických parametrov počas fermentačného procesu. Dôraz bol kladený najmä na hodnoty antioxidačnej kapacity, obsah etanolu, zvyškového cukru, titrovateľných kyselín a hodnotu pH.

Keywords

cider, technológia potravín, výrobný proces, analýza potravín, antioxidačná kapacita

Keywords

food technology, cider, manufactory process, food analysis, antioxidant capacity

Keywords

technológia potravín, výrobný proces, analýza potravín, antioxidačná kapacita, cider

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Híc, Ph.D.
• Reader: Radek Sotolář, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Quality of plant food sources