Trans mastné kyseliny ve výživě člověka a jejich vliv na zdraví

Alena Tokareva

Bachelor's thesis

Trans-fatty acids in human nutrition and their effect on health

Abstract:

Trans-nenasycené mastné kyseliny jsou mastné kyseliny, které obsahují jednu nebo více dvojných vazeb v trans-konfiguraci. Rozlišujeme průmyslové a ruminantní trans-mastné kyseliny. Hlavním zdrojem průmyslových trans-mastných kyselin ve výživě lidí je částečně ztužený tuk a potraviny, které jej obsahují (margaríny, sladké a slané výrobky, pokrmy rychlého občerstvení). Částečně ztužený tuk se vyrábí hydrogenací, což je proces, který převádí kapalné oleje na polotuhou formu, to zvyšuje trvanlivost výrobku a zachovává chuťové a texturní vlastnosti. Zdrojem ruminantních trans-mastných kyselin, které vznikají činností mikroorganismů v bachoru přežvýkavců je maso, mléko a mléčné výrobky.Trans-mastné kyseliny mohou zvyšovat riziko výskytu kardiovaskulárních onemocnění, obezity, diabetu 2. typu a dalších onemocnění. Mají nepříznivý vliv na hladinu lipoproteinů v krevní plazmě, zvyšují hladinu LDL cholesterolu a snižují hladinu HDL cholesterolu. Vysoký příjem této skupiny mastných kyselin vyvolává zánětlivé reakce buněk, přispívá k dysfunkci endotelu a ke zvýšení tvorby volných radikálů a ovlivňuje imunitní funkce u člověka.Avšak ne všechny mastné kyseliny s trans-konfigurací mají škodlivé účinky. Konjugovaná linolová kyselina, která vzniká právě u přežvýkavců, má antikarcinogenní a antiobézní účinek, stimuluje imunitní systém. Proto se ruminantní trans-mastné kyseliny nepohlíží tolik negativně jako na industriální trans-mastné kyseliny. Dalším důvodem pozitivnějšího pohledu na ruminantní trans-mastné kyseliny je i fakt, že jich konzumujeme méně než těch industriálních. V současné době se hledají způsoby omezování obsahu industriálních trans-mastných kyselin v potravinách, a to legislativními předpisy vlády nebo dobrovolnými opatřeními organizací, které se zabývají bezpečnosti potravin. V této práci se uvádí doporučené postupy pro země, které mají zájem o snížení obsahu těchto látek z potravin. Uvádí se též doporučení denního příjmu pro člověka.

Abstract:

Trans-unsaturated fatty acids are fatty acids that contain one or more double bonds in the trans-configuration. We distinguish between industrial and ruminant trans-fatty acids. The main source of industrial trans-fatty acids in human nutrition is partially hydrogenated fats and foods containing it (margarines, sweet and savoury products, fast food products). Partially hydrogenated fats are produced by hydrogenation, which is a process that converts liquid oils into a semi-solid form, which increases the durability of the product and preserves the taste and texture properties. The sources of ruminant trans-fatty acids, which are formed by the activity of microorganisms in the rumen of ruminants, are meat, milk and dairy products.Trans-fatty acids may increase the risk of cardiovascular disease, obesity, type 2 diabetes and other diseases. They have an adverse effect on the level of lipoproteins in the blood plasma, increase the level of LDL cholesterol and reduce the level of HDL cholesterol. High intake of this group of fatty acids induces inflammatory cell responses, contributes to endothelial dysfunction and increased free radical production, and affects immune function in humans.However, not all trans-configured fatty acids have harmful effects. Conjugated linoleic acid, which is formed in ruminants, has anticarcinogenic and antiobesity effect, and stimulates the immune system. Therefore, ruminant trans-fatty acids are not perceived as negatively as industrial trans-fatty acids. Another reason for a more positive view of ruminant trans-fatty acids is the fact that we consume less ruminant than industrial trans-fatty acids.Ways to reduce the content of industrial trans-fatty acids in food are currently being sought, either through government legislation or voluntary measures by food safety organizations. This work presents recommended practices for countries interested in reducing the content of these substances in food. Recommendations for daily intake for humans are also given.

Keywords

Dietární příjem, hydrogenace, dyslipidemie, kardiovaskulární onemocnění, ruminantní mastné kyseliny

Keywords

Dietary intake, hydrogenation, dyslipidemia, cardiovascular disease, rumen fatty acids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.
• Reader: Ladislav Žatečka, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs