Technologické vyhodnocení výroby masného výrobku z masa kuřat krmených přídavkem kmínu kořenného v porovnáním s masným výrobkem s přídavkem kmínu do díla

Bc. Tereza Radová

Master's thesis

Technological evaluation of the production of a meat product from the meat of chickens fed with the addition of caraway in comparison with a meat product with the addition of caraway to the meat work

Abstract:

Tato diplomová práce ,,Technologické vyhodnocení výroby masného výrobku z masa kuřat krmených přídavkem kmínu kořenného v porovnáním s masným výrobkem s přídavkem kmínu do díla“ se zabývá v teoretické části výživou hospodářských zvířat, přídatnými látkami v krmivech, technologií výroby masných výrobků a kmínem kořenným a jeho využitím v potravinářství a ekonomickým, nutričním a technologickým významem v masné výrobě. Praktická část je zaměřena na výrobu kuřecích salámů, kde do prvního typu nebyl přidán kmín (K-bez), do druhého byl přidán kmín do díla (K-dílo), do třetího byl přidán kmín do krmné dávky vykrmovaných kuřat (K-krm) a u posledního typu salámu byl přidán kmín do díla a kuřata byla krmena krmivem, do kterého byl přidán přídavek kmínu (K-krm a dílo). Použit byl český kmín. U všech druhů salámů byla stanovena chemická analýza, respektive obsah sušiny, bílkovin, soli a tuku. Z mikrobiologického hlediska byly po kultivaci salámy vyhodnoceny jako zdravotně nezávadné s velmi nízkým obsahem mikroorganismů. U měření barvy nastal statisticky významný rozdíl (p < 0,05) u všech parametrů. Po senzorické analýze a statistickém vyhodnocení nebyl u žádného parametru zaznamenán statisticky významný rozdíl (p > 0,05).

Abstract:

This thesis ,, Technological evaluation of the production of a meat product from the meat of chickens fed with the addition of caraway in comparison with a meat product with the addition of caraway to the meat work“ deals in the theoretical part with livestock nutrition, feed additives, technology of meat products and caraway and its use in food and economic, nutritional and technological importance in meat production. The practical part is focused on the production of chicken sausages, where the first type was not added caraway (K-bez), the second was added caraway to the meat work (K-dílo), the third was added caraway to the feed ration of fattened chickens (K-krm) and in the last type of sausages, caraway was added to the meat work and the chickens were fed a feed to which caraway was added (K-krm a dílo). Czech caraway was used. Chemical analysis and the content of dry matter, protein, salt and fat were determined for all types of sausages. From a microbiological point of view, after cultivation, the sausages were evaluated as harmless with a very low content of microorganisms. For color measurements, there was a statistically significant difference (p < 0,05) for all parameters. After sensory analysis and statistical evaluation, no statistically significant difference was recorded for any parameter (p > 0,05).

Keywords

drůbež, salám, kmín kořenný, masný výrobek, barva, koření

Keywords

poultry, sausage, caraway, meat product, colour, spice

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology