Obaly v masné výrobě a balení masa

Michal Landík

Bakalářská práce

Packaging Materials in Meat Production and Meat Packing

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo popsat problematiku jednotlivých typů obalů v masné výrobě a balení masa. Dále bylo cílem detailněji popsat jednotlivé typy obalů, jejich funkce, vlastnosti, vliv na kvalitu masných výrobků a masa a jejich následný vliv na životní prostředí. Maso představuje v lidském jídelníčku důležitou část, a to díky velkému obsahu základních látek (bílkoviny, tuky, sacharidy). Maso nehraje důležitou roli v jídelníčku nejen v této době, ale už v dřívějších dobách tvořilo značnou část příjmu energie. Zatímco v dřívější době bylo maso spíše vzácnější surovinou, postupem času se díky zavedení nových technologií v oblasti chovu hospodářských zvířat a kvalitnějšími způsoby zpracování masa běžně dostupnou potravinou. V této části je zde probíráno jak složení jednotlivých masných výrobků, tak i složení masa. Jsou zde také zmíněny různé způsoby úpravy masa a masových směsí, a to především tepelnými úpravami. S rostoucí spotřebou masa a celkově s vyššími nároky spotřebitele se vyvíjejí i požadavky na způsoby balení, které zajišťují bezpečnost, kvalitu a trvanlivost. Tyto nároky způsobily také rozvoj v oblasti moderních metod balení a skladování, což je hlavním tématem této práce. U masných výrobků jsou zde rozebírány různé druhy umělých, ale také i přírodních obalů, zatímco u masa jsou rozebírány různé způsoby balení masa, jako je vakuové balení, balení pomocí modifikované atmosféry (MAP), skin balení a další způsoby. Jsou zde také popsány různé ukazatelé kontroly kvality, které zajišťují snadnější kontrolu a bezpečnost masných výrobků a masa při skladování. Obecně musí obaly splňovat standardy, které přímo ovlivňují život spotřebitele. Jednotlivé etikety, které jsou obsaženy na obalech výrobků, jsou důležitým aspektem pro spotřebitele. Pomocí těchto etiket jsou spotřebitelům podávány základní a nezbytné informace o jednotlivých produktech, které se vztahují k jeho kvalitě, době trvanlivosti, přesnému složení, doporučenému způsobu skladování a dalším významným aspektům. Dalším důležitým typem balení je aktivní balení. V tomto typu obalu jsou obsaženy různé aktivní sloučeniny, jako například antimikrobiální látky, antioxidanty, absorbéry vlhkosti nebo různé typy plynů a absorbérů UV záření, které vzájemně působí s balenými potravinami, okolním prostředím a díky nim se právě prodlužuje i jejich trvanlivost a celková kvalita masa a masných výrobků. Balení ale také kontrolují kvalitu suroviny. V tomto případě jde o inteligentní balení, které monitorují potravinu a poskytují údaje o kvalitě potravin v obalu pomocí barevných změn vyvolaných různými chemickými reakcemi mezi zmíněnými indikátory a produkty mikrobiálního metabolismu nebo změnami chemických látek. Z hlediska životního prostředí je ale také třeba hledat různé alternativy obalů a obalových materiálů a v tom kontextu je nutné omezit využití plastů na minimum.

Abstract:

The goal of this bachelor´s thesis was to describe the issue of various types of packaging in the meat industry and the packaging of meat products. Moreover, the aim of this thesis was to describe in detail the different types of packaging, their functions, properties, their impact on the quality of meat and meat products, and their subsequent effect on the environment. Meat represents a significant component of the human diet due to its high content of essential nutrients such as proteins, fats, and carbohydrates. Meat has played an important role in human nutrition not only in the present day but also historically, where it constituted a substantial part of energy intake. While in the past meat was considered a rarer commodity, advancements in animal husbandry technologies and improved processing methods have made meat more commonly available. This section also addresses the composition of various meat products and types of meat, including different methods of processing meat and meat mixtures, particularly through heat treatment. With increasing meat consumption and rising consumer demands, packaging methods have evolved to ensure safety, quality, and shelf life. These growing requirements have led to the development of modern packaging and storage technologies, which are the main subject of this thesis. In terms of meat products, various types of both synthetic and natural casings are discussed, while for fresh meat, packaging methods such as vacuum packaging, modified atmosphere packaging (MAP), skin packaging, and other techniques are examined. Various quality control indicators are also described, which facilitate easier monitoring and ensure the safety of meat and meat products during storage. In general, packaging must meet certain standards that directly affect the consumer’s daily life. Labels placed on product packaging are an essential aspect for consumers. Through these labels, basic and necessary information is conveyed regarding product quality, expiration date, exact composition, recommended storage method, and other relevant aspects. Another important type of packaging discussed in this work is active packaging. This type of packaging contains various active compounds, such as antimicrobial agents, antioxidants, moisture absorbers, different types of gases, and UV radiation absorbers. These components interact with the packaged food and the surrounding environment, thereby extending the shelf life and improving the overall quality of meat and meat products. Packaging can also be used to monitor the quality of the raw material. In this context, intelligent packaging is introduced, which monitors the food and provides information on its condition inside the package through color changes caused by chemical reactions between specific indicators and microbial metabolites or changes in chemical substances. From an environmental perspective, it is also necessary to explore alternative packaging materials. In this regard, reducing the use of plastics to a minimum is an important objective.

Klíčová slova

Obaly, Životní prostředí, Maso, Masné výrobky

Keywords

Packaging, Environment, Meat, Meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 27. 5. 2025
• Vedoucí: Ing. Ondřej Krunt, Ph.D.
• Oponent: Jakub Vorel, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Ochrana krajiny a využívání přírodních zdrojů