Faktory ovlivňující kvalitu krůtího masa

Markéta Skoupá

Bakalářská práce

Factors affecting the quality of turkey meat

Anotace:

Tato bakalářská práce je zpracovaná na téma Faktory ovlivňující kvalitu krůtího masa. První část pojednává o produkci krůtího masa ve světě a v Evropě ve srovnání s produkcí dalších druhů masa. Zabývá se se světovým obchodováním, dovozem i vývozem v České republice. Dále je popsána historie a současný stav chovu krůt v ČR. Následně líčí šlechtění krůt ve světě a jeho hlavní cíle a zabývá se popisem současně nejpoužívanějších hybridních typů krůt a technologií výkrmu. Dále je popsána jatečná kvalita krůtího masa, výživová hodnota a senzorické vlastnosti a faktory, které působí na jakostní ukazatele. Zájem o produkci a konzumaci krůtího masa je podmíněný jeho jatečnou, nutriční a senzorickou kvalitou. Hlavní část práce je věnována popisu faktorů, jež ovlivňují jakostní vlastnosti krůtího masa.Ukazatelem výtěžnosti krůtího masa je výtěžnost JUT (jatečně upravené tělo) a výtěžnost cenných partií (maso z prsou a stehen). Výtěžnost krůtího masa ovlivňuje věk a pohlaví zvířete, šlechtění a technologie opracování při porážce. Nutriční kvalita masa se hodnotí na základě chemického složení, obsahu dusíkatých látek a tuku a je ovlivněna genetikou, výživou, pohlavím a věkem zvířete. Na senzorické a fyzikální vlastnosti masa působí zacházení se zvířetem v časovém úseku mezi ukončením výkrmu a porážkou, ale i zdravotní stav během života.

Abstract:

The objective of this thesis was to present the factors affecting quality of turkey meat. In the first section, the production of turkey meat in the world and especially in Europe are described. Further it gives information about world trade, import and export of turkey meat in the Czech Republic. Besides these next part of the thesis focuses on the history and current situation in turkey breeding in the Czech Republic. Then this thesis deals with breeding of turkeys in the world and with the main objectives, author describes the most commonly used hybrid types of turkeys and fattening technologies. It also discusses the quality of turkey meat, the nutritional value and the sensory properties and the factors that affect the quality indicators. Interest in the production and consumption of turkey meat is affected by its slaughtering, nutritional and sensory quality. The main part of the thesis is devoted to the description of factors influencing the quality characteristics of turkey meat.Carcass yield and the yield of valuable parts (meat from the breasts and thighs) are the main indicators of the yield of turkey meat, which are influenced by the age and sex of the animal, breeding, and slaughter processing technology. The nutritional quality of the meat is assessed based on its chemical composition, its nitrogen and fat contents. The nutritional quality is influenced by the genetics, nutrition, sex and age of the animal. The sensory and physical properties of the meat are also affected by the handling with the animals between the end of fattening and slaughtering as well as by health aspects during their life.

Klíčová slova

krůtí maso, kvalita, jakostní znaky

Keywords

turkey meat, quality, quality features

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Martina Lichovníková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Agrobiologie / Všeobecné zemědělství