Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití

Bc. Dana Plucarová

Master's thesis

Colored Wheat, Possibilities of Processing and Bakery Use

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití“ a provést pekařské pokusy s použitím vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky. Teoretická část pojednává o barvivech zodpovědných za zbarvení pšenic a jejich pozitivních účincích na lidské zdraví, dále se zabývá možnostmi pekárenského využití barevných pšenic v praxi. V praktické části práce byly provedeny celkem tři pekařské pokusy s odrůdami PS Karkulka (purpurový perikarp) a Skorpion (modrý aleuron). V prvním pokusu byl testován přídavek otrub a jemně mletých otrub barevných pšenic k obchodní mouce. V druhém pokusu byly použity mouky (bílá a celozrnná) z barevných pšenic a přídavek karamelového sladu z barevných pšenic k obchodní mouce. Třetí pokus posuzoval přídavek sladového květu z barevných pšenic k obchodní mouce. U všech vzorků pečiva byly zhodnoceny pekařské charakteristiky, následně byla provedena senzorická analýza a proběhlo objektivní měření jejich barvy pomocí spektrofotometru.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to carry out a literature search on the topic of „Colored Wheat, Possibilities of Processing and Bakery Use“ and to make bakery experiments using selected wheat varieties with non-traditional grain colour. The theoretical part deals with the pigments responsible for the colouring of wheats and its positive effects on human health, and also deals with the possibilities of bakery use of colored wheat in practice. In the practical part of the thesis, three bakery experiments were carried out with wheat varieties PS Karkulka (purple pericarp) and Skorpion (blue aleurone). In the first experiment, the addition of bran and finely ground bran of colored wheats to commercial flour was tested. In the second experiment flours (white and wholegrain) of colored wheat and the addition of caramel malt from colored wheat to commercial flour was tested. The third experiment assessed the addition of malt sprouts from colored wheat to commercial flour. All bakery samples were evaluated for baking characteristics, sensory analysis was made and objective colour measurement using spectrophotometer was performed.

Keywords

pšenice, purpurový perikarp, modrý aleuron, antokyany, pekařský pokus

Keywords

wheat, purple pericarp, blue aleurone, anthocyanins, baking experiment

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety