Mikrobiologická kvalita masných polotovarů

Sára JAROŠOVÁ

Bakalářská práce

Microbiological quality of meat preparations

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou masných polotovarů. Hlavním cílem bylo vyhodnotit výskyt vybraných patogenních bakterií a celkovou míru mikrobiální kontaminace u různých skupin masných polotovarů dostupných v tržní síti a následně porovnat získané výsledky s údaji z odborné literatury. V teoretické části jsem se zabývala složením masných polotovarů a masa, mikrobiologií kažení masa a vybranými patogenními původci alimentárních onemocnění. Praktická část se zaměřuje na přípravu a zpracování vzorků, následné kultivační postupy a statistické zpracování dat. Z výsledků vyplývá, že z 84 vzorků masných polotovarů odebraných mezi lety 2022 a 2024, bylo 27 vzorků pozitivních na vybrané patogeny, což představuje 32 %. Z celkového počtu vzorků bylo 11 vzorků (13 %) pozitivních na Clostridium perfringens, 10 vzorků (12 %) na Listeria monocytogenes a 4 vzorky (5 %) na Campylobacter jejuni. U výskytu L. monocytogenes byl prokázán statisticky významný rozdíl mezi marinovanými masy a grilovacími klobásami (p = 0,0143), rovněž mezi marinovanými masy a mletými polotovary (p = 0,0038), přičemž nejvyšší výskyt byl zaznamenán právě u mletých polotovarů a grilovacích klobás. Průměrná celková míra mikrobiální kontaminace se pohybuje kolem hodnoty 6 log KTJ/g.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the microbiological quality of meat preparations. The main objective was to evaluate the occurrence of selected pathogenic bacteria and the overall level of microbial contamination in various groups of meat preparations available on the market and subsequently compare the obtained results with data from scientific literature. In the theoretical part, I focused on the composition of meat preparations and meat, the microbiology of meat spoilage, and selected pathogenic agents of foodborne diseases. The practical part is dedicated to the preparation and processing of samples, followed by cultivation procedures and statistical data analysis. The results indicate that out of 84 samples of meat preparations collected between years 2022 and 2024, 27 samples tested positive for selected pathogens, representing 32 %. Of the total samples, 11 samples (13 %) tested positive for Clostridium perfringens, 10 samples (12 %) for Listeria monocytogenes, and 4 samples (5 %) for Campylobacter jejuni. A statistically significant difference was observed in the occurrence of L. monocytogenes between marinated meats and grilling sausages (p = 0.0143), as well as between marinated meats and minced meat preparations (p = 0.0038), with the highest occurrence recorded in minced meat preparations and grilled sausages. The average total microbial contamination level was approximately 6 log CFU/g.

Klíčová slova

Masné polotovary, marinované maso, mleté polotovary, grilovací klobásy, alimentární onemocnění, patogenní mikroorganismy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 4. 2025

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Radka Hulánková, Ph.D.

Veterinární univerzita Brno

Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Bakalářský studijní program / obor:
Veterinární ochrana veřejného zdraví / Veterinární ochrana veřejného zdraví