Vliv výživy na organoleptické vlastnosti masa farmově chovaných daňků

Tereza Daňková

Bachelor's thesis

The effect of feeding on organoleptic properties of meat from fallow deer

Abstract:

Pro zajištění náročných požadavků současných spotřebitelů je nezbytné nabízet potraviny nejen bezpečné, s optimálními nutričními hodnotami, ale i s vyrovnanými a uspokojivými organoleptickými charakteristikami. Farmový chov jelenovitých je jedním z možných způsobů, jak efektivně využívat marginální zemědělské plochy, zejména pastviny, k produkci vysoce kvalitního masa. Ve srovnání se zvěřinou pocházející z odlovu v přírodě lze spatřovat přednosti tohoto masa především v možnosti garance určitého standardu kvality při porážkách a zpracování, dohledatelnosti původu a možnosti pravidelných celoročních dodávek do tržní sítě. Farmový chov jelenovitých je stále relativně mladým odvětvím živočišné výroby, ve kterém existuje celá řada nezodpovězených otázek. Mezi ně náleží i efektivní způsob výkrmu zvířat určených k produkci masa, tak aby bylo produkováno maso s požadovanými kvalitativními parametry. Z toho důvodu byl uskutečněn výkrmový experiment zabývající se vlivem výživy na fyzikální vlastnosti, chemické složení a organoleptické charakteristiky masa farmově chovaného daňka evropského (Dama dama). Byla provedena analýza svalů longissimus lumborum od 45 samčích jedinců poražených ve věku 16 měsíců a 48,5 kg živé hmotnosti. Přídavek ječmene do krmné dávky špičáků (samčí pohlaví) zvýšil obsah sušiny v mase a zejména množství intramuskulárního tuku, naopak neovlivnil obsah bílkovin, celkového kolagenu a podílu tepelně rozpustné frakce kolagenu. Maso skupin, u nichž byl přidáván pouze ječmen a skupin s přídavkem ječmene a syntetické aminokyseliny lysinu bylo červenější než maso jedinců, jejichž výživa byla zajištena pouze pastevním porostem. Byly nalezeny rozdíly v senzorickém profilu masa svalu longissimus lumborum u farmově vykrmovaných daňků. Hodnotitelé byli schopni odlišit pastevně vykrmované jedince od obou zbývajících skupin s přídavkem koncentrovaných krmiv. Maso zvířat bez přídavku jadrných krmiv zaznamenalo vyšší chuť po trávě, zatímco u skupin s přídavkem koncentrovaných krmiv byla výrazně intenzivnější chuť jater. Nebyly však zjištěny žádné rozdíly v senzorickém profilu masa daňka přikrmovaného ječmenem a ječmenem a lysinem. Z prezentovaných výsledků vyplývá, že farmově chovaní daňci poskytují vysoce kvalitní zdroj masa, jehož organoleptické vlastnosti mohou být na základě požadavků konzumentů efektivně ovlivňovány.

Abstract:

Food industry is nowadays formed by three key trends. Unsurprisingly, all consumers demand safe foodstuff, but this requirement does not seem to be the only one. It is suplemented with demand for foodstuff with optimal nutritional values and it becomes a standard to provide foodstuff with well balanced and satisfactory organoleptic characteristic. Deer farming is one of many ways, how to use marginal agrarian areas, especially the pastures, for production of high quality meat. Such a deer meat has many advantages in comparison with hunted game. The most important advantages are possibility to guarantee certain quality standard during slaughter and processing, easier set of the origin of the animals and all year round supplies to the food market. Since the deer farming is still relatively young branch of animal production, there are still a lot of unanswered questions ahead. One of them is concerning effective way of fattening animals, enmarked for meat production, in a way that would allow produce meat with demanded qualitative parameters easily. Based on this task, fattening experiment concerning effects of feeding on organoleptic properties of meat from fallow deer (Dama dama) was done. Muscle analysis longissimus lumborum was performed on a sample of 45 male animals slaughtered at the age of 16 months and 48.5 kg of live weight. Addition of barley to feeding ration of bucks increased share of dry matter and espacially amount of intramuscular fat. What was not influenced by this move was the proportion of proteins, total collagen and share of thermaly soluble fraction of collagen. Redness of meat from groups with addition of barley only and barley plus synthetic aminoacid lysine was more intense than meat of animals grazing pasture). Differences in sensoric profile of meat muscle longissimus lumborum were found in the groups with addition of concentrate. A trained panel expert was able to distinguish animals feeded only on the pasture from remaining groups of animals feeded with addition of concentrated feeds. Meat of animals without addition of pithy feeds reached more intense grassy flavour, while groups with addition of concentrated feeds had more intense liver flavour. But no differences in sensoric profile of the meat feeded only by barley and by barley and lysine were detected. Presented results show that deer farming of fallow deers provide high quality source of meat, whose organoleptic properties might be adjusted based on the requirements of the consumers.

Keywords

daněk evropský, fyzikální vlastnosti, chemické složení, maso, senzorická analýza, výživa

Keywords

fallow deer, chemical composition, meat, nutrition, physical properties, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs