Výskyt potenciálně patogenních mikroorganismů v jedlém hmyzu

Bc. Hana Jiroušková

Diplomová práce

Occurrence of potentially pathogenic microorganisms in edible insect

Anotace:

V současné době, kdy se velikost lidské populace neustále zvětšuje, rostou i požadavky na množství pro ni dostupných potravin. Za několik let se tak může stát, že zásoby tradičně využívaných poživatin nebudou dostačující a budou vyžadovány alternativní zdroje potravin. Jedním z takových zdrojů může být právě jedlý hmyz. Jedlý hmyz může pro člověka představovat kvalitní zdroj živin, především bílkovin. Některé druhy hmyzu dokonce obsahují větší podíl bílkovin v porovnání s dalšími konvenčně využívanými zdroji, jako je například vepřové a hovězí maso či sója. Zanedbatelný není ani obsah esenciálních mastných kyselin, vitamínů a minerálních látek. Stejně jako další potraviny, může pojídání hmyzu pro konzumenta představovat určitá rizika. Mezi ně patří například rizika alergických reakcí, chemická či mikrobiologická rizika. Právě mikrobiologickým rizikům je věnována pozornost v této práci. Cílem této práce bylo izolovat a identifikovat bakteriální kmeny přítomné v larvách potemníka moučného (Tenebrio molitor), a to jak ze vzorků nijak neupravených, tak ze vzorků ošetřených různými druhy tepelné úpravy. Jako tepelné ošetření bylo použito zmražení, spaření a smažení. Po vyhodnocení výsledků bylo zjištěno, že tepelná úprava statisticky významně snižuje množství mikroorganismů přítomných v jedlém hmyzu (P < 0,01). Celkový počet aerobních mikroorganismů byl smažením snížen ze 7,62 ± 0,52 log KTJ/g na 1,54 ± 0,72 log KTJ/g a spařením na 5,23 ± 1,36 log KTJ/g. Celkový počet anaerobních mikroorganismů byl snížen ze 7,31 ± 0,72 log KTJ/g na méně než 2,00 log KTJ/g smažením a 2,30 ± 0,69 log KTJ/g spařením. Podobně tomu bylo i u stanovených bakterií rodů Bacillus a Enterococcus, kde tepelné ošetření rovněž významně snížilo jejich počty (P < 0,01). Statisticky významný rozdíl nebyl zjištěn v množství celkových aerobních a anaerobních mikroorganismů mezi čerstvými a zmraženými vzorky jedlého hmyzu. Za optimální tepelné ošetření jedlého hmyzu tedy můžeme považovat smažení a spaření. Ovšem, i ve vzorcích tepelně opracovaných larev byly pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie identifikovány i některé druhy bakterií rodů Bacillus a Clostridium, jež mohou být pro člověka patogenní. Výskyt těchto druhů bakterií v larvách potemníka moučného by měl být předmětem dalšího zkoumání a při případném potvrzení jejich virulence a schopnosti přežít zpracování by mohly představovat nebezpečí při konzumaci jedlého hmyzu.

Abstract:

In today’s world when the human population is ever increasing, a demand to ensure food supply for all those people rises. In few years a time when traditional food resources are not enough can come. An alternative source of food will be needed. One of those alternative sources can be edible insect.Edible insect can be a very sound source of nutrients, mostly protein. Some kinds of insects contain even more protein than other conventionally used sources such as beef, pork or soya. Even the amount of vitamins, minerals and essential fatty acids is not negligible. Same as other foodstuff, eating insect can be dangerous for a consumer too. Some of these dangers are allergies, chemical or microbiological dangers. This thesis is devoted to potential microbiological threats in edible insects.The thesis aims to isolate and identify bacterial strains contained in raw, freezed, boiled and fried mealworms (Tenebrio molitor larvae). It was found, that heat treatment significantly decreased the counts of microorganisms in edible insects (P < 0.01). For example, the total amount of aerobic microorganisms was reduced by frying from initial 7.62 ± 0.52 log CFU/g to 1.54 ± 0.72 log CFU/g and by boiling to 5.23 ± 1.36 log CFU/g. In a similar way, the total amount of anaerobic microorganisms was reduced from 7.31 ± 0.72 log CFU/g to less than 2.00 CFU/g by frying and to 2,30 ± 0,69 log CFU/g by boiling. The counts of other bacterial genera, such as Bacillus and Enterococcus were also reduced by the heat treatment. No significant difference was detected between the counts of total aerobic and anaerobic microorganisms in raw and freezed samples. Based on these results, boiling and frying could be the proper way of heat treatment of the edible insects. However, there were some strains of Bacillus spp. and Clostridium spp. identified by MALDI-TOF mass spectrometry. These strains are potentially pathogenic for humans. Occurrence of these strains should be the aim of interest for further research. In case of confirmation of their virulence and ability to survive the processing, they could pose a health threat to a consumer.

Klíčová slova

bakterie, bezpečnost potravin, jedlý hmyz, výživa člověka

Keywords

edible insect, food safety, bacteria, human nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Roman Švejstil

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů