Nutriční hodnota vybraných rostlinných náhrad masa a masných výrobků

Bc. Anna Michálková

Master's thesis

Nutritional value of selected plant substitutes for meat and meat products

Abstract:

Diplomová práce se zabývá výživovou hodnotou vybraných alternativních náhražek masa a masných výrobků, které jsou dostupné na našem trhu. Vzhledem k tomu, že roste popularita alternativních způsobů stravování vyřazující živočišné produkty, vzniká mnoho nových produktů z rostlinných, popřípadě jiných alternativních zdrojů bílkovin a jejich kvalita a nutriční složení se výrazně liší. Tato práce popisuje možnosti, jak lze maso a masné výrobky v dietě nahradit, zabývá se nutriční hodnotou a složením těchto produktů, vyzdvihuje klady a zápory vyřazování živočišných produktů z jídelníčku. Práce obsahuje jídelní plán, který obsahuje maso a masné výrobky a jeho alternativu, kde jsou tyto produkty vyměněny za vegetariánské produkty. Živočišné produkty mají v lidské výživě dlouhou historii a jejich konzumace hraje v lidském těle a organismu důležitou roli. Jsou zdrojem především plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitaminů, které si tělo neumí samo vyrobit a je nutné je získávat ze stravy, popřípadě pomocí doplňků stravy. Vyřazení některých, nebo všech živočišných produktů z diety může znamenat nedostatek některých z těchto látek. Jedná se zejména o esenciální aminokyseliny, vápník, železo, zinek, jód, selen, zinek, n-3 polyenové mastné kyseliny, vitaminy B12 a D. Častým problémem u rostlinných zdrojů je výskyt antinutričních látek, které snižují biodostupnost těchto látek a i když je produkt obsahuje, tělo je nemusí vstřebat v dostatečném množství. Vegetariánské náhrady masa a masných výrobků mohou být dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny a nenasycených tuků. Zároveň ale často nesplňují nutriční vlastnosti, jako jejich živočišné alternativy. Spotřebitel by si měl být vědom jejich možných nedostatků a brát v potaz, že se často jedná o vysoce zpracované produkty a je vhodnější častěji zařazovat nezpracované rostlinné zdroje živin jako je sója, obilniny, luštěniny, ořechy a semínka a vhodně je kombinovat.

Abstract:

The diploma thesis deals with the nutritional value of selected alternative meat substitutes and meat products that are available on our market. Due to the growing popularity of alternative ways of eating that eliminate animal products, many new products are made from plant or other alternative sources, and their quality and nutritional value differ significantly. This work describes the possibilities of how meat and meat products can be replaced in the diet, deals with the nutritional value and composition of these products, highlights the pros and cons of eliminating animal products from the diet. The work includes a meal plan that includes meat and meat products and its alternatives, where these products are replaced by vegetarian products. Animal products have a long history in human nutrition and their consumption plays an important role in the human body and organism. They are primarily a source of complete proteins, minerals and vitamins, which the body cannot produce on its own and must be obtained from the diet, possibly with the help of dietary supplements. Eliminating some or all animal products from the diet can mean a lack of some of these nutrients. These are mainly essential amino acids, calcium, iron, zinc, iodine, selenium, zinc, n-3 polyene fatty acids, vitamins B12 and D. A common problem with plant sources is the presence of anti-nutritional substances that reduce the bioavailability of these nutrients and even if the product contains some of them, the body may not absorb it in sufficient quantities. Vegetarian substitutes for meat and meat products can be a good source of protein, fiber and unsaturated fat. At the same time, they often do not have the same nutritional properties as their animal alternatives. The consumer should be aware of their possible shortcomings and take into account that these are often highly processed products and it is more appropriate to include unprocessed plant sources of nutrients such as soy, cereals, legumes, nuts and seeds more often and to combine them appropriately.

Keywords

Maso, Bezmasá strava, Plnohodnotná výživa

Keywords

Meat, Meat-free diet, Complete nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 15. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.
• Reader: Hana Pejšová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition