Mikrobiologická kvalita jedlého hmyzu a výrobků z něj

Kateryna Bezborodová

Diplomová práce

Microbiological quality of edible insects and products made from them

Anotace:

Lidé se více zajímají o hmyz jako alternativní zdroj potravy pro rostoucí světovou populaci. Dnes je považován za novou super potravinu díky významnému obsahu nutričně cenných látek. Tato diplomová práce je zaměřena na mikrobiologickou kvalitu jedlého hmyzu z hlediska kvalitativního a kvantitativního. Cílem bylo ověřit mikrobiologickou nezávadnost jedlého hmyzu a produktů z něj. Byly testovány vzorky s různým obsahem mouky cvrčka domácího (Acheta domesticus), konkrétně cvrččí mouka (100 %), tyčinky s obsahem mouky 10 % a 20 %. Bylo zjištěno, že počet mezofilních aerobních mikroorganismů byl stanoven na 4,92 ± 0,78 log KTJ/g u cvrččí mouky, na 3,54 ± 0,41 log KTJ/g u tyčinek 20% a na 4,08 ± 1,46 log KTJ/g u tyčinek 10%. Počet aerobních sporulujících mikroorganismů byl stanoven na 2,29 ± 1,06 log KTJ/g u tyčinek 20%, na 2,95 ± 1,82 log KTJ/g u mouky a na 3,38 ± 0,90 log KTJ/g u tyčinek 10%. V této práci představuje počet plísně u tyčinek 10% 2,30 ± 0,72 log KTJ/g, u tyčinek 20% 1,25 ± 0,44 log KTJ/g a u cvrččí mouky <1 log KTJ/g. Počty plísní byly statisticky významně výšší u tyčinek 10%. Po vyhodnocení bylo prokázáno, že zpracování výrobků statisticky významně ovlivňuje počet mezofilních aerobních mikroorganismů (P <0,05) mezi vzorky. Pravděpodobně během zpracování došlo ke kontaminaci. Potenciálně patogenní bakterie Bacillus cereus, Staphylococcus aureus a koaguláza pozitivní stafylokoky, E.coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes nebyly přítomny. Přítomnost rodu Clostridium byla testována pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie. Z 10 vzorků tyčinek s obsahem 10 % cvrččí mouky byla nalezena bakterie Clostridium sporogenes u 7 vzorků. Výskyt potenciálně patogenních druhů by měl byt předmětem dalšího výzkumu.

Abstract:

People are more interested in insects as an alternative food source for the world's growing population. Today, it is considered a new superfood due to its significant nutritional content. This thesis focuses on the microbiological quality of edible insects from a qualitative and quantitative point of view. The aim was to verify the microbiological safety of edible insects and their products. Samples with different flour contents of the domestic cricket (Acheta domesticus) were tested, namely cricket flour (100 %), sticks with flour contents of 10 % and 20 %. Mesophilic aerobic microorganism counts were found to be 4.92 ± 0.78 log KTJ/g for cricket flour, 3.54 ± 0.41 log KTJ/g for 20% bars and 4.08 ± 1.46 log KTJ/g for 10% bars. The number of aerobic sporulating microorganisms was determined to be 2.29 ± 1.06 log KTJ/g for 20% bars, 2.95 ± 1.82 log KTJ/g for flour and 3.38 ± 0.90 log KTJ/g for 10% bars. In the present work, the mould counts are 2.30 ± 0.72 log KTJ/g for 10% bars, 1.25 ± 0.44 log KTJ/g for 20% bars and <1 log KTJ/g for cricket flour. The numbers of fungi were statistically significantly higher in the bars by 10%. After evaluation, it was shown that the processing of products statistically significantly affects the number of mesophilic aerobic microorganisms (P <0.05) among the samples. Contamination may have occurred during processing. Potentially pathogenic bacteria Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and coagulase positive staphylococci, E.coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not present. The presence of Clostridium spp. was tested by MALDI-TOF mass spectrometry. Out of 10 samples of bars containing 10% cricket flour, Clostridium sporogenes was found in 7 samples. The occurrence of potentially pathogenic species should be the subject of further research.

Klíčová slova

mikrobiota, bacillus, clostridium, patogen, novel food

Keywords

microbiota, bacillus, clostridium, pathogen, novel food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Roman Švejstil, PhD.
• Oponent: Zuzana Tomáštíková, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny