Možnosti technologických postupů při výrobě vína a jejich optimalizace.

Lucie Kostihová

Bachelor's thesis

Possibilities of technological procedures in wine production and their optimization

Anotácia:

Bakalářská práce je zaměřena na technologické postupy při výrobě vína. Věnuje se jak moderním metodám výroby vína z hroznů révy vinné, tak i tradiční výrobě aplikované převážně malovinaři. V první kapitole je popsána historie pěstování a výroby vína ve světě a u nás od starověku až po současnost. Druhá kapitola se zabývá jednotlivými fázemi výroby vína. Popisuje složení a sklizeň hroznů, jejich zpracování od lisování, přes úpravu moštů, alkoholové kvašení spontánní či za pomoci čistých kultur vinných kvasinek. V práci je zmíněna stále častěji do výroby zařazovaná malolaktická fermentace realizovaná za pomoci mléčných bakterií jako je například Oenococccus oeni. Dále seznamuje se školením vína a jeho lahvováním. Ve třetí části se práce věnuje kvasinkám používaným ve vinařském průmyslu. Zaměřuje se na různé kmeny divokých kvasinek, ale také čisté kvasinkové kultury využívané při moderní výrobě vína.

Abstract:

The bachelor thesis is focused on technological processes for wine production. It is dedicated to modern methods of wine making process from grapes and also to tradi-tional production mainly applied by small winemakers. The first chapter describes the history of the cultivation and production of wine in the world and in our country from ancient times to the present. The second chapter investigates the individual stages of wine production. It describes the composition of grape and grape harvesting, their proc-essing from stamping, through adjustment of must, spontaneous alcoholic fermentation or fermentation with the aid of pure cultures of wine yeasts. In the thesis is mentioned malolactic fermentation which is increasingly used in the wine production. It is realized with the help of lactic acid bacteria such as Oenococccus oeni. Also the thesis intro-duces with stabilisation of wine and its bottling. The third part deals with the yeasts used in the wine industry. It is focused on various strains of wild yeasts but also pure yeast cultures used in modern wine production.

Kľúčové slová

výroba vína, fermentace, malolaktická fermentace, historie vína, kvasinky

Keywords

yeasts, winemaking, malolactic fermentation, history of wine, fermentation

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology