Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů

Bc. Emílie Zárubová

Master's thesis

Monitoring the fermentability of worts for selected types of malt

Abstract:

V diplomové práci na téma „Sledování fermentability sladin u vybraných druhů sladů“ byly zpracovány informace o fermentabilitě sladin, stupni prokvašení, extraktivních látkách a o faktorech, které je ovlivňují. Dále byla zpracována tématika, která se zabývá sladem, jeho výrobou, požadavky na slad a zejména druhy sladu. Jsou zahrnuty informace nejenom o konvenčním ječném sladu, ale také o některých méně obvyklých druzích sladu. Tyto informace jsou zpracovány na teoretické úrovni v první polovině diplomové práce. Druhá polovina diplomové práce je zaměřena na experimentální činnost související s výrobou sladů, sladin a s následnou fermentací sladin. K výrobě sladin byl použit ječný, pšeničný, ovesný, žitný, kukuřičný slad a slad z prosa. U jednotlivých sladin bylo stanoveno množství extraktivních látek před prokvašením, po prokvašení a množství alkoholu. Na základě rozdílu extraktu před prokvašením a po prokvašení byla stanovena fermentabilita sladin vyrobených z jednotlivých druhů sladů. Zjištěné výsledky jsou srovnány s již známými výsledky a s výsledky, které byly stanoveny u konvenčního ječného sladu. Dle výsledků vykazuje nejlepší fermentabilitu sladina vyrobená z pšeničného sladu. Sladina vyrobena z ječného sladu vykazuje druhou nejlepší fermentabilitu. Dále pak žitná sladina, ovesná sladina, sladina vyrobená ze sladu z prosa a nejhorší fermentabilitu vykazuje sladina vyrobená z kukuřičného sladu.

Abstract:

In my diploma thesis on the topic “Monitoring the fermentability of worts for selected types of malt” has been processed information on the fermentabilitity of worts, the degree of fermentation, extractive substances and the factors that affect them. Furthermore, the thesis processes themes, which deals with malt, its production, requirements for malt and especially types of malt. Information is included not only conventional barley malt, but also on some less common types of malt. The first half of the diploma thesis processed this information on a theoretical level. The second half of the diploma thesis is focused on experimental activites related to the production of malts, worts and subsequent fermentation of the worts. For the production of the worts were used barley, wheat, oat, rye, corn and millet malt. The amount of extractives before fermentation, after fermentation and the amount of alcohol were determined for individual worts. Based on the difference between the extract before fermentation and after fermentation, the fermentability of worts produced from individual types of malts was determined. The results obtained are compared with those already known and with those obtained with conventional barley malt. According to the results, wort made from wheat malt shows the best fermentability. Wort made from barley malt shows the second best fermentability. Furthermore follow rye wort, oat wort, wort made from millet malt and the wort from corn malt shows the worst fermentability.

Keywords

fermentabilita, extrakt, stupeň prokvašení, fermentace, slad, netradiční druhy sladu

Keywords

fermentability, extract, degree od fermentation, fermentation, malt, unconventional types of malt

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Reader: Josef Gattermayer, Ing., externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety