Zhodnocení zastoupení jednotlivých ovocných druhů v nápojích s ovocnou složkou

Bc. Denisa Mikanová

Master's thesis

Evaluation of the fruit species content in beverages with a fruit component

Abstract:

Cílem práce bylo zhodnotit trh s nealkoholickými ovocnými nápoji. Na dodržování pitného režimu se významnou měrou podílí konzumace ovocných šťáv a nápojů smoothie. Rozdíl mezi těmito nápoji je v podílu ovocné složky. Byla popsána nenahraditelná úloha ovoce při výživě člověka. Stanovila jsem čtyři základní hypotézy, které byly potvrzeny či vyvráceny na základě výsledků z praktické části. V první části práce byla popsána historie výroby ovocných nealkoholických nápojů, suroviny potřebné k jejich výrobě a legislativní požadavky. Dále také předběžné technologické operace a technologie výroby. Podstatnou částí této kapitoly byla problematika nápoje typu smoothie. Rešerše se zabývala i faktory ovlivňujícími spotřebitele při nákupu těchto výrobků a spotřebitelským prostředím v České republice. V rámci praktické části bylo se 64 respondenty provedeno senzorické hodnocení nápojových koncentrátů a vyplněn dotazník zjišťující preference ohledně nákupu a spotřeby nealkoholických ovocných nápojů. Více než polovina respondentů správně zodpověděla otázku, co je to smoothie, nicméně je patrný vliv absence legislativy pro tento druh nápoje. Hodnotitelé vykázali ochotu připlatit si za své preference ať už s ohledem na obalový materiál či příchuť nealkoholických ovocných nápojů. Dále bylo zjištěno, že nejčastějším důvodem konzumace těchto nápojů je chuť a nejběžnějším prostředím domov. V této části byl zároveň proveden průzkum etiket nealkoholických ovocných nápojů prodávaných v běžných obchodních řetězcích. Nejdůležitějším faktem plynoucím z průzkumu etiket bylo potvrzení nejčastěji používaného ovocného druhu, tedy jablek. Ze senzorické analýzy vyplynulo, že vzorek obsahující největší obsah ovocné složky nebyl vnímán jako nejlepší ani senzoricky nejkvalitnější. Nejlépe hodnocený byl nápojový koncentrát značky YO s podílem ovocné složky 10 %. V neposlední řadě bylo upozorněno na fakt, že jedním z hlavních marketingových nástrojů prodeje jsou obalové materiály. Výrobci upozorňují především na vysoký podíl ovocné složky. Pokud je tomu naopak, tato informace je většinou obsažena pouze ve složení. Příkladem jsou dva multivitaminové ovocné nápoje od stejného výrobce, které se liší v obsahu ovocné složky o 65 %. Veškerá vyplývající zjištění jsou popsána v kapitole Výsledky. Hlavní hypotéza ohledně nejvíce preferovaného typu ovocného nápoje se potvrdila, jsou jím džusy/nektary/ovocné nápoje. Na základě zjištěných dat bylo v práci uvedeno několik doporučení pro výrobce ovocných nealkoholických nápojů – více ochutnávek v prodejnách a úprava poměru ředění nápojových koncentrátů.

Abstract:

The aim of the thesis was to evaluate the market with soft fruit drinks. Drinking fruit juices and smoothie drinks plays a significant role in adhering the drinking regime. The difference between these drinks is in the fruit compound ratio. The irreplaceable role of fruit in human nutrition has been identified. I set out four basic hypotheses that were confirmed or disproved based on the results of the practical part of this thesis. The history of the fruit soft drinks production, raw materials needed for their production and legislative requirements were described in the first part of the thesis. Furthermore, preliminary technological operations and production technology. A fundamental part of this chapter was the matter of smoothie. The research also dealt with factors influencing consumers when buying these products and the consumer environment in the Czech Republic. In the practical part, a sensory evaluation of beverage concentrates was undertaken with 64 respondents and a questionnaire was filled in to find out preferences regarding the purchase and consumption of soft fruit drinks. More than a half of the respondents correctly answered the question of what a smoothie is, however, the effect of the absence of legislation for this type of drink is obvious. The respondents showed a willingness to pay extra for their preferences, either with regard to the packaging material or the taste of non-alcoholic fruit drinks. It was also found that the most common reason for consuming these drinks is taste and the most common environment is respondents home. In this part of the thesis, a survey of soft fruit drink labels sold in common retail chains was conducted as well. The most important fact resulting from the label research was the confirmation of the most commonly used sort of fruit, i.e. apples. The sensory analysis resulted into that the sample containing the highest content of the fruit component was not perceived as the best or with the highest sensory quality. The best rated was the YO brand beverage concentrate with a 10 % fruit content. Last but not least, it was pointed out that one of the main marketing tools for sales is packaging materials. Producers draw attention mainly to the high rate of fruit components. If it happens vice versa, this information is usually only contained in the composition of product. An example is two multivitamin fruit drinks from the same manufacturer, which differ in the fruit component content by 65 %. All the outcomes are described in the Results chapter. The major hypothesis regarding the most preferred type of fruit drink has been confirmed, which is juices/nectars/fruit drinks. Based on the obtained data, several recommendations for fruit soft drinks producers were adduced in the thesis – more tastings in supermarkets and adjustment of the dilution ratio of beverage concentrates.

Keywords

zpracování, ovoce, nápoj, mošt, džus, sirup

Keywords

processing, fruit, cider, juice, syrup, beverage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Lukáš Zíka, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products