Precizace technologie Hřebečské medoviny

Bc. Veronika Bakrlíková

Diplomová práce

Improvement for technology of Hrebečská medovina

Anotace:

Diplomová práce se zabývá výrobou medoviny a problematikou dochucování a dolihování medoviny v rozporu s požadovanou kvalitou a požadavkem na čistotu produktu.Je zde popsána historie, jednotlivé kroky výroby medoviny jako kvašení, čištění a konečná úprava, včetně základních surovin. Závěr teoretické části uvádí stručně vady medovin a způsoby podávání.Praktická část práce se zabývá hlavním kvašením medového roztoku s ohledem na koncentraci medu, teplotu během kvašení a různým typem kvasinek. Měřením pomocí OenoFossTM přístroje a refraktometru sleduji u jednotlivých kvašení každodenní úbytek cukru během bouřlivého kvašení a porovnávám s ostatními vzorky. Dále pomocí mikrobiálního stanovení sleduji rozvoj kvasinek po založení kvašení a konečnou produkci etanolu. Součástí práce je i identifikace kvasinek pomocí PCR a následné elektroforézy.

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of mead and problems of flavoring and adding alcohol to mead in contradiction with the required quality and demand for the purity of the product.History, individual steps of mead production such as fermentation, cleaning and finishing, including basic raw materials, are described here. The conclusion of the theoretical part briefly describes the defects of mead and methods of servis mead.The practical part deals with the main fermentation of the honey liquid with respect to the concentration of honey, the temperature during fermentation and the different types of yeast. By measuring with the OenoFoss device and the refractometer, I monitor the daily loss of sugar during the main fermentation and compare it with other samples. Further, using microbial isolation, I monitor yeast development after fermentation and final ethanol production.Part of the thesis is also identification of yeast by PCR and subsequent electrophoresis.

Klíčová slova

medovina, med, kvasinky, etanol, elektroforéza, spotřeba cukru

Keywords

honey, mead, yeast, ethanol, electrophoresis, sugar consumption

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2017
• Vedoucí: doc. Ing. Antonín Přidal, Ph.D.
• Oponent: Květoslav Čermák, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin