Porovnání jakosti komerčního výrobku a masného výrobku bez přídatných látek

Bc. Alena Světlíková

Master's thesis

Comparison of the quality of a commercial product and a meat product without food additives

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na problematiku použití potravinářských přídatných látek v masné výrobě. Byly vyrobeny dvě varianty salámu Vysočina a Gothajského salámu, které se lišily obsahem přídatných látek, a to varianta bez obsahu přídatných látek a druhá varianta obsahující přídatné látky. Předmětem experimentu bylo porovnat rozdíly jakostních parametrů mezi těmito variantami, a to pomocí chemické analýzy, instrumentální analýzy barvy, zkoumány byly rovněž rozdíly ve smyslovém hodnocení. Varianty s obsahem přídatných látek byly senzorickou analýzou u obou salámů hodnoceny lépe než varianty bez jejich obsahu. Součástí práce dále bylo porovnání variant Gothajského salámu dvěma skupinami hodnotitelů pomocí dotazníku, jehož cílem bylo zjistit preferenci mezi dvěma variantami. Obě skupiny hodnotitelů preferovaly variantu s obsahem přídatných látek.

Abstract:

The diploma thesis deals with the use of food additives in meat products. Two variants of Vysočina salami and Gothaj salami were produced in a different food additive content, first variant without food additives and second variant with food additives. The subject of the work was to examine differences in quality parameters between the variants by chemical analysis, instrumental colour analysis and sensory evaluation. The variants containing food additives were evaluated more positively in comparison with the variants absenting food additives. Two groups of consumers evaluated the variants of Gothaj salami by a questionnaire, the aim of which was to find out the preference between the two variants of salami varying in food additive content. Both groups of consumers preferred the samples containing food additives.

Keywords

CIELAB, senzorická analýza, glutamát sodný, salám Vysočina, Gothajský salám

Keywords

Gothaj salami, CIELAB, sensory evaluation, monosodium glutamate, Vysočina salami

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety