Možnosti ovlivnění mikrobiální kontaminace sušených plodů

Bc. Eliška Dlouhá

Diplomová práce

Methods of influencing the microbial contamination of dried fruits

Anotace:

Diplomová práce na téma možností ovlivnění mikrobiální kontaminace sušených plodů byla zaměřena převážně na možnosti, jak zdokonalit výrobní procesy, konzervaci a využití moderních technologií k zabezpečení zdravotní nezávadnosti těchto plodů. Poté byl rozebrán bariérový efekt, jako možný způsob zlepšení konzervace a zároveň na vývoj nových technologií, jako je například mikrovlnné záření.Následně byl vyhodnocen experiment mikrovlnného záření, jakožto způsob ošetření sušených skořápkových plodů. Ve vzorcích suchých plodů (mandle natural a blanšírované, arašídy, pistácie a další) bylo sledováno kvantitativní a kvalitativní zastoupení mikroorganismů (mikromycet).U pokusných kontrolních (neošetřených) vzorků byl zjišťován počet a rodové zastoupení plísní a porovnávány hodnoty s vzorky ošetřenými mikrovlnným zářením (2-6 kW). Mikrobiologický rozbor byl uskutečněn ihned po ošetření, po 3 a 6 měsících skladování.Nejvýznamnějším kontaminantem byl ve vzorcích rod Aspergillus a nepatrně méně rod Penicillium, ostatní rody se vyskytovaly ve vzorcích v řádech jednotek kolonií.Počty plísní se pohybovaly od <1 log KTJ/g až přes hodnoty 3,7 log KTJ/g. U většiny vzorků se projevilo ošetření mikrovlnným zářením ihned po aplikaci, oproti vzorkům kontrolním. Nižší výskyt kolonií se projevil i po 3 a 6 měsících a rozdíl množství plísní byl prokazatelně významný. Výsledky poukázaly na přímou souvislost mezi ošetřením a kontaminací. Čím vyšší intenzita ošetření byla použita, tím významnější byl vliv na kontaminaci plísněmi.Pozitivním zjištěním je fakt, že vzorky splňovaly hygienické parametry suchých plodů, které stanoví legislativa. Mikrovlnné ošetření lze v budoucnu zařadit, jako inovativní technologii ošetření suchých plodů.

Abstract:

The diploma thesis on the possibilities of influencing microbial contamination of dried fruits. It was mainly focused on possibilities how to improve production processes, preservation and use of modern technologies to ensure the food safety.The barrier effect was analyzed as a possible way to improve conservation and at the same time to develop new technologies such as microwave radiation.Subsequently, the microwave radiation experiment was evaluated as a method of treating dried nuts. Quantitative and qualitative representation of microorganisms(micromycetes) was observed in dry fruit (almonds, peanuts, pistachios and others).The number and gender representation of the fungi were determined in the control (untreated) samples and total ammound was compared to samples treated with microwave radiation (2-6 kW). Microbiological analysis was performed after treatment, after 3 and 6 months of storage.The most significant contaminant in the samples was the genus Aspergillus and Penicillium, the other genera were found in samples too.Mold counts ranged from 1 log CFU/g to 3.7 log CFU/g. Most samples showed microwave irradiation immediately after application, compared to control samples. A lower incidence of colonies occurred after 3 and 6 months, and the difference in mold count was significant. The results showed a direct link between treatment and contamination. The higher the intensity of the treatment is, the more significant was the effect on mold contamination.A positive finding is the fact that the samples meet the hygienic parameters of the dry fruits laid down in the legislation. Microwave treatment can be included in the future as an innovative dry fruit treatment technology.

Klíčová slova

Mikrobiologie potravin, Mikroskopické houby, Způsoby konzervace, Sušení, Mikrovlnné ošetření

Keywords

Food microbiology, Microscopic fungi, Methods of preservation, Drying, Microwave treatment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny